Hauptgerichte für die festliche Tafel » Weihnachtsgans

Weihnachtsgans

Zutaten:

1 Martinsgans ( 3 kg )
Karkasse von der Gans

1 Karotte
1/2 Lauchstange
1/2 Sellerie
1 Schalotte
3 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
Salz

Füllung:

1 Zwiebel
1 Apfel
1 EL Butterschmalz
Leber, Herz, Magen von der Gans
1 Orange
1 Beifußzweig
Pfeffer, Salz
4 cl Apfelschnaps
300 g Laugenbrezel vom Vortag
100 ml Milch
4 EL Zucker
100 g Maronen, geschält
1/4 l Gänsefond
2 Eier
2 EL Petersilie, gehackt
Muskat, Beifuß aus der Gewürzmühle
2 EL Butterschmalz
4 EL Kandiszucker
6 cl Whisky
Saft von
3 Orangen
0,2 l Gänsefond
2 Thymianzweige
1/3 Kopf Weißkohl
2 TL Salz
2 EL Butter
150 g Preiselbeerkompott
1 EL Speisestärke
150 g eiskalte Butterwürfel


Zubereitung:

Die Gans vom Rücken her samt den Keulen am Knochen entlang hohl auslösen. Die Karkasse mit einem Hackmesser grob zerkleinern und mit heißem Wasser abbrühen, danach mit heißem Wasser aufgießen. Karotte, Lauch Sellerie und Schalotten grob schneiden und dazugeben. Kräuter und Gewürze ebenfalls zugeben und langsam köcheln lassen.

Die Zwiebeln und den Apfel in kleine Würfel schneiden und in dem heißen Butterschmalz anbraten.

Die Innereien in gleichmäßige Würfel schneiden und in die Pfanne geben. Mit der Orangenschale, den abgezupften Beifußblättchen und Pfeffer würzen, leicht salzen. Mit dem Apfelschnaps ablöschen.

Die Bretzel in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden und in warmer Milch einweichen. Den Zucker zu Karamel schmelzen, die Maronen beigeben, glasieren und mit 1/8 l Gänsefond aufgießen.

Die Eier und die Maronen mit der gehackten Petersilie in die Laugenbrezelmasse geben, gut einkneten und abgedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Die angebratenen Innereien unterarbeiten und die Füllung mit Salz, Muskat und Beifuss aus der Gewürzmühle abschmecken.

Die ausgelöste Gans mit der Hautseite nach unten flach auf ein Küchenbrett legen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf der Fleischseite mit der Gans verteilen. Die Gans zu einem Rollbraten gleichmäßig fest aufrollen und mit Küchengarn über die ganze Länge gut zubinden.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Rollbraten darin von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen und den Kandiszucker dazugeben. Nun mit Whisky und Orangensaft ablöschen und mit 0,2 l Gänsefond aufgießen. Den frischen Thymian darauf streuen und bei 180 Grad für ca. 2 Stunden in den vorgeheizten Backofen schieben.

Den Weißkohl in ganz feine Streifen schneiden, mit 2 TL Salz gut verkneten und ca. 40 Minuten stehen lassen. In ein Passiertuch geben und gut ausdrücken.

Die Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen und den Kandiszucker beigeben. Die Preiselbeeren und 1/8 Gänsefond zugeben, das Kraut hinein geben und zugedeckt weich dünsten.

Nach Ende der Garzeit den Rollbraten herausnehmen und warm stellen. Die Sauce passieren und einkochen lassen. Mit der Speisestärke ganz leicht anbinden und zur restlichen Bindung noch die eiskalten Butterwürfel einrühren. Hierbei darf die Sauce aber nicht mehr kochen.