Hauptgerichte für die festliche Tafel » Gebeizter Kalbsbraten

Gebeizter Kalbsbraten

Zutaten für 4 Personen:

1 Kalbsbraten (Keule) ca 1,2 kg
5 EL Dijonsenf
200 g grüner (frischer) Speck, in feinen Scheiben
2 Glas Weißwein
1/2 l Sahne
2 Karotten
2 Zwiebeln
Salz + Pfeffer
etwas Estragon


Zubereitung:

Den Kalbsbraten salzen und pfeffern und mit dem Senf einstreichen. Die Speckscheiben darüber legen (sie sind wichtig, weil das Kalbfleisch an sich so trocken ist. Wer aber will, kann sie weglassen).

In einer Bratpfanne die grob geschnittenen zwiebeln und Karotten verteilen, den Wein drüber gießen und den Braten darauf setzen.

Bei 180 Grad in die Bratröhre schieben. Nach 45 Min den Braten zum ersten Mal mit etwas Sahne begießen. Diesen Vorgang wiederholen, bis 15 Min vor Ende der Garzeit die Sahne aufgebraucht ist. Es entsteht dabei ein cremiger Fond. Der Braten ist fertig, wenn sich ein feiner Spieß ohne Widerstand rein stechen lässt (das ist nach ca. 90 Min der Fall). Herausnehmen, aus der Sauce heben, den Speck entfernen (wer mag) und in Alufolie gewickelt etwas warm stellen. Den Fond abseihen, abschmecken, nötigenfalls noch mit etwas Sahne verlängern.