Gefüllte Poulardenbrust mit Apfelsalat und Sosse Cumberland

Gefüllte Poulardenbrust mit Apfelsalat und Sosse Cumberland

ZUTATEN:

2 Poulardenbrüste
80 g Putenfarce
30 g Pistazien
15 g getrocknete Morcheln
50 g Geflügelleber
1 cl Cognac
2 herbe Apfel
1 naturreine Orange


VORBEREITUNG:

Die Morcheln 1 Tag vorher einweichen. Danach aufkochen, abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Die Pistazien grob hacken. Die Geflügelleber in Würfel schneiden und kurz anbraten.


ZUBEREITUNG:

Die Poulardenbrust aufschneiden, damit eine Tasche entsteht. Das kleine Filet zwischen Klarsichtfolie leicht klopfen. Salzen und pfeffern. Alle Zutaten mit der Putenfarce vermischen, mit etwas Cognac abschmecken und die Brüste damit füllen. Fest in Aluminiumfolie einrollen und im Backofen bei 180° ca. 20 Minuten garen und abkühlen lassen. In Scheiben schneiden.

ZUBEREITUNG: Apfelsalat

Aus der Orange 4 schöne Scheiben schneiden, den Rest auspressen. Die Äpfel schälen und mit der Raspel reiben. Mit Orangensaft marinieren und auf der Orangenscheibe anrichten.

ANRICHTEN:

Einen Spiegel von Soße Cumberland auf den Teller geben (Tellerboden ist vollständig von der Soße bedeckt). Die Poulardenscheiben darauf legen und den Apfelsalat davor setzen.

ZUBEREITUNG: SOSSE CUMBERLAND

ZUTATEN:

200 g Johannisbeergelee von roten Johannisbeeren,
2 EL Preiselbeeren,
1 TL engl. Senfpulver,
1 Spur Cayennepfeffer,
2 naturreine Orangen,
1 naturreine Zitrone,
etwas geriebener Meerrettich,
1/8 l Rotwein

VORBEREITUNG:

Orangen und Zitronen ganz dünn schälen. Die Schalen in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren. Den Saft auspressen.

ZUBEREITUNG:

Die blanchierten Orangen- und Zitronenschalen im Rotwein und dem ausgepressten Saft weich kochen. Das engl. Senfpulver darin auflösen. Johannisbeergelee und Preiselbeeren durch ein Sieb drücken und glatt rühren. Mit den gekochten Zitrusstreifen und dem Fond vermischen und mit einer Spur Cayenne und etwas geriebenem Meerrettich abschmecken.

TIPP: Passt zu vielen kalten Fleisch- und Geflügelgerichten. Auch zu gebackenem Käse.