300 g Weißbrot (vom Vortag) 100 g Schalotten 3 Knoblauchzehen 3 Chilischoten 5 Korianderzweige 20 g Butter, 250 ml Milch Salz, Pfeffer 50 g Ingwerpüree (Asialaden) 2 Eier (Kl. M) 1 Eigelb (Kl. M) 30 g Semmelbrösel 1 Gans (4,2 kg)
Sauce:
800 ml Geflügelfond 200 ml Sojasauce 1 El Sesamöl 100 ml Sweet Chili-Sauce (Asialaden) Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
1. Für die Füllung das Brot ohne Rinde 1 cm groß würfeln und in eine Schüssel geben. Schalotten pellen und fein würfeln. Knoblauch pellen und durch die Presse drücken. Chilischoten längs halbieren, entkernen und fein schneiden. Korianderblätter abzupfen und fein schneiden.
2. Butter im Topf schmelzen, Schalotten und Knoblauch darin 1 Minute glasig dünsten. Milch dazugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Brot gie-ßen. Chili, Koriander, Ingwer, Eier, Eigelb und Semmelbrösel gut unterheben. Die Farce mit einem feuchten Tuch zudecken und 30 Minuten quellen lassen.
3. Die Gans vorbereiten: Hals abtrennen und in kleine Stücke schneiden. Gänsefett und Bürzel abschneiden. Magen und Herz beiseite legen, Leber anderweitig verwenden.
4. Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Brotfarce füllen, Öffnungen mit Holzstäbchen zustecken und mit Küchengarn verschließen. Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Gans mit der Brust nach oben in eine Saftpfanne setzen, Hals, Herz und Magen dazulegen. 500 ml Wasser zugießen.
5. Für die Sauce Geflügelfond mit Sojasauce, Sesamöl und Chilisauce mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Gans während des Bratens nach und nach mit den Fond begießen.
6. Die Gans im vorgeheizten Ofen auf der untersten Einschubleiste 2 1/2 Stunden bei 180 Grad braten (Gas 2 -3, Umluft 3 Stunden bei 160 Grad). Die Gans mit der Brust nach oben auf ein Backblech umsetzen und 30 Minuten weiterbraten.
7. Den Bratfond von der Saftpfanne durch ein Sieb in einen anderen Topf umgießen, entfetten und für die Gemüsebeilage zur Seite stellen.
8. Die Gans aus dem Ofen nehmen, ohne Holzstäbchen und Küchengarn auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren. Dazu paßt asiatisches Gemüse.
1 Gans, ca. 5 kg 3 Stangen Staudensellerie 1 Zwiebel, groß 1 Apfel, säuerlich 6 Scheiben Toastbrot 250 g Maronen, (fertig vakuum) Leber, Magen, Herz der Gans Thymian S+Pf
Zubereitung:
Die meist verpackten Innereien der Gans entfernen. Gans auswaschen, salzen. Die Innereien säubern (meistens muss der Magen noch geputzt werden), fein hacken oder im Mixer anpürieren.
Staudenselleriestangen waschen, in feine Scheiben schneiden. Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stückchen schneiden. Die Toastbrotscheiben würfeln. Die Esskastanien aus der Vakuumverpackung nehmen und grob würfeln. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen. Mit reichlich Thymian (3 EL), Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in die Gans füllen. Gänseöffnung schließen. Geht ganz einfach mit 3 oder 4 Rouladennadeln, über die man im Zick-Zack Küchengarn legt, zuzieht wie bei einem geschnürten Korstett oder Wanderstiefeln und eine Schleife macht. Vorteil: Ist die Gans fertig, entfernt man nur die Nadeln und kann das Garn dann abnehmen, ohne große Fummelei. Gans von außen sparsam salzen. Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 220° ca. 1 Stunde braten, dann mindestens 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° weiter schmoren lassen. Die Gans wird butterzart und bleibt saftig. Wir stellen die Gans ca. 1 Stunde vor dem Schlafengehen in die Röhre, schalten nach 1 Stunde auf Niedrigtemperatur. Wer morgens als erster aufsteht, stellt dann den Backofen ab. Die Gans bleibt dann im Backofen und man bracht sie nur noch ca. 1/2 Stunde vor dem Essen im Backofen aufwärmen, bei ca. 180°.
Die Fülle aus der Gans holen und als Beilage servieren, sehr köstlich!
Urmel's Rezeptekammer
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13.05.2007 23:11
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