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Salzwasserfische
Von den gut 20.000 bekannten Fischarten stammen die meisten - die für die menschliche Ernährung von Bedeutung sind - aus dem Meer. Es handelt sich also um Salzwasserfische bzw. Meeresfische. Der Lebensraum der Meeresfische untergliedert sich wiederum in verschiedene Bereiche. Die meisten Speisefische (etwa 90 % der Meeresfische) leben in den flachen, bis zu 200 m tiefen, nährstoffreichen, küstennahen Gebieten oder Schelfmeeren. In den Hochseegebieten trifft man etwa bis 800 m Tiefe noch nennenswerte Fischbestände an, die sich für den Fischfang lohnen. Fische sind aber durchaus noch bis hinunter in 5000 m tiefen Regionen der Weltmeere anzutreffen

Qualität und Frische
Für eine gute Fischküche ist ein frischer Fisch unabdinglich. Viele Süßwasserfische und ausschließlich alle Meeresfische kann man nur im toten Zustand kaufen. Bis der Fisch beim Verbraucher ist, können unter Umständen Tage vergehen. Als Kaufkriterium sollte jedoch immer die Frische des Fisches im Vordergrund stehen. Darum ist beim Kauf auf jene Merkmale zu achten, die einen frischen Fisch auszeichnen:

Qualitätsmerkmal: Augen
Optisch: Die Augen von fangfrischen Fischen sind immer klar. Sie dürfen nicht eingetrübt sein.
Sensorisch: Die Augen sollten sich bei leichtem Fingerdruck prall anfühlen.

Qualitätsmerkmal: Haut
Optisch: Die Haut sollte ihre natürliche Farbe und ihren natürlichen Glanz haben. Sie sollte nicht blass sein und keine Druckstellen oder Verletzungen aufweisen. Die Beschuppung sollte möglichst vollständig vorhanden sein. Ausnahme bilden die in Schwärmen lebenden Meeresfische wie beispielsweise Makrele oder Hering. Sie verlieren beim Fang die meisten Schuppen. Die Haut sollte zudem mit einem klaren und durchsichtigen Schleim überzogen sein. Unnatürlich verfärbte, blassgraue bis gelbgraue, trübe oder gar schleimig-blutige Haut deutet mit Sicherheit auf einen zu lange gelagerten Fisch hin.
Sensorisch: Der klare Schleim der Haut sollte möglichst keine Fäden ziehen. Beim leichten Druck auf die Haut sollte das darunter liegende Fleisch fest und elastisch sein. Die evtl. durch den Druck entstandene Kuhle sollte rasch wieder verschwinden. Fühlt sich die Haut trocken an, kann dies auf eine längere Lagerzeit an der Luft hinweisen.

Qualitätsmerkmal: Flossen
Optisch: Frischer Fisch hat frei liegende, nicht verklebte Flossen. Zudem sollten die Flossen nicht eingerissen oder beschädigt sein. Bei Schwarmfischen können fehlende Flossen auf zu volle Schleppnetze oder eine zu lange Schleppzeit hindeuten.

Qualitätsmerkmal: Kiemen
Optisch: Kiemen von frischen Fischen sind leuchtend rot. Die einzelnen Kiemenblätter lassen sich deutlich erkennen. Zudem dürfen die Kiemen nicht schleimig oder verklebt sein. Mit zunehmender Lagerdauer verblasst das Rot der Kiemen, bis sie braungrau, graugelb oder grauweiß verfärbt sind. Eine blasse Farbe der Kiemen deutet unter Umständen auch auf eine Unterbrechung der Kühlkette, schlechte Lagerung oder kranke Fische aus Zuchtfarmen hin.

Qualitätsmerkmal: Bauchhöhle
Optisch: Bei ausgenommenem Fisch sollte die Bauchhöhle gut ausgeweidet und frei von unangenehmen Gerüchen sein. Optimalerweise ist das Rückrat ausgekratzt und eventuelle Blutrückstände haben eine leuchtend rote Färbung.

Qualitätsmerkmal: Eingeweide
Optisch: Die Eingeweide bei frischen Fischen sind deutlich in ihren Konturen zu erkennen. Bei länger gelagerten Fischen verschwimmen die Konturen, bis sie sich schließlich fast ganz auflösen. Der Geruch der Eingeweide entwickelt sich mit zunehmender Lagerdauer von eher neutral bis hin zu säuerlich oder gar faulig.

Qualitätsmerkmal: Geruch
Frischer Fisch zeichnet sich durch einen frischen, unaufdringlichen, eher neutralen Geruch aus. Der "typische" Fischgeruch entwickelt sich erst durch Zersetzungsprozesse. Mit steigender Lagerdauer wird dieser immer stärker und aufdringlicher. Niemals säuerlich, tranig oder gar faulig riechenden Fisch verspeisen!

Verarbeitung
Im Allgemeinen gilt es, eine wichtige Grundregel vor der Zubereitung von Fischen zu beachten. Sie kann auf fast alle frischen Fische problemlos angewendet werden:
die 3S-Regel: Säubern, Säuern, Salzen.

Säubern: Ganze Fische, die auch als solche zubereitet werden sollen, werden zuerst ausgenommen und in einem weiteren Arbeitsschritt von Schuppen und Flossen befreit. Frische Fische, ob ganz oder schon portioniert, werden anschließend kurz und gründlich unter fließendem Wasser abgespült. Frischfisch sollte auf keinen Fall im Wasser liegen: Dabei gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren.

Säuern: Das gesäuberte Fischfleisch wird von beiden Seiten mit Zitronensaft beträufelt. Die Säure nimmt den arteigenen Fischgeruch und würzt das Fleisch zugleich. Zudem festigt die Säure die Struktur des Fleisches und hellt es etwas auf.

Salzen: Als Letztes wird der Fisch mit etwas Salz bestreut. Wichtig: Salz wirkt hygroskopisch, also wasseranziehend. Darum sollte der Fisch erst unmittelbar vor der Zubereitung gesalzen werden, da das Salz ihm sonst wertvolle Flüssigkeit entzieht.

Die Einteilung der Fische:

Fische werden nach unterschiedlichen Gesichtspunkten eingeteilt.
Zoologische Gruppierung:


Knorpelfische:
In dieser Gruppe mit rund 500 Arten sind Fische mit einem knorpeligen Innenskelett zusammengefasst wie Haie,Rochen usw.

Knochenfische:
In diese Gruppe gehören die meisten Fische,rund 20000 Arten.Zu ihren grössten Vertretern zählen die Thunfische,die bis zu 2 m lang und 300 Kg schwer werden können.


Gruppierung nach Herkunft:

Süsswasserfische und Salzwasserfische:
Fische die zeitweilig im Süsswasser leben,wie zum Beispiel der Lachs,werden als Wanderfische bezeichnet.Sie gelten jedoch als Süsswasserfische.

Gruppierung nach dem Fettgehalt:
Fettfische:
Der Fettvorrat ist im Fleisch eingebettet und wird mitgegessen wie bei Aal,Hering,Lachs.
Magerfische:
Der Fettvorrat in der Bauchhöhle wird entfernt wie bei Kabeljau, Schellfisch.


Gruppierung nach Qualität:
Konsumfische:
z.B.Heringe,Rotbarsche,Dorsche
Edelfische:
z.B.Seezunge,Steinbutt,Lachs


Gruppierung nach der Körperform:
Rundfische:
Die Körperform ist im Querschnitt rund oder keilförmig.
Plattfische:
Der Fisch wird als Rundfisch geboren.Als Anpassung an seine Umgebung und an die Lebensweise dreht er sich auf die Seite und wird zum Plattfisch.

Bedeutung für die Ernährung:
Im Vergleich zum Schlachtfleisch ist das Fischfleisch weniger fetthaltig.Da der Fisch vom Wasser getragen wird,hat das Fischfleisch weniger Bindegewebe und eine lockere Zellstruktur. Der geringe Gehalt an Bindegewebe ermöglicht einen raschen Abbau durch die Verdauungsenzyme.Dadurch wird Fischfleisch leichter und schneller verdaulich als das Fleisch der Schlachttiere.Der minimale Fettgehalt der Magerfische führt zu einer kurzen Verweildauer im Magen,Magerfische haben somit einen geringeren Sättigungswert.

Nährwert der Fische:
Die einzelnen Fischarten unterscheiden sich erheblich in ihrer Zusammensetzung.
Proteingehalt:
Schwankt zwischen 17 und 20%.

Fettgehalt:
Magerfische 0,8 – 2%
Fettfische 4,5 – 12%
Aal bis 25%.

Kohlenhydrate:
unter 1%

Wassergehalt:
Rund 75%.

Mineralsalze:
1 – 1,5% vor allem Natrium, Calzium und Phosphor.Salzwasserfische enthalten zusätzlich Jod.

Vitamine:
Vor allem A (Retinsäure), B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin, Niacin).

Energiegehalt:
der Energiegehalt ist stark vom Fettgehalt abhängig