Fleisch » Geflügel

Hähnchen
Hähnchen oder auch Jungmasthähnchen genannte, sind 9 bis 12 Wochen alte Jungtiere beiderlei Geschlechts. Dieses zarte Geflügel darf pro Stück nicht über 1200 g wiegen. Ein Hähnchen ist für 2 Personen ausreichend, wird es jedoch gefüllt serviert, dann reicht es für 3 - 4 Personen.

Poularde
In der klassischen Küche ist die Poularde ein junges gemästetes Hähnchen oder Hühnchen ab 1200g. Poulardenfleisch ist hell, wohlschmeckend und sehr zart. Das Idealgewicht einer Poularde liegt zwischen 1500 und 2200 g. Es ergibt, je nach Größe und Zubereitungsart, 4 - 6 Portionen

Bresse-Poularde
Diese aus Frankreich stammende Poularde ist wegen ihrer besonders guten Qualität bekannt. Sie ist relativ teuer, da sie im Freiland mit hochwertigem Getreide aufgezogen wird.

Suppenhuhn
Bei diesem Geflügel handelt es sich um etwa zwei Jahre alte Legehennen. Sie sind zum Braten viel zu zäh, allerdings durch langes Kochen ergeben sie eine aromatische Brühe. Suppenhühner wiegen durchschnittlich 1500 - 2000 g, das ist ausreichend für eine Brühe von 1 - 1 1/2 l.

Stubenküken
Die kleinen Hähnchen sind etwa 6 Wochen alt und wiegen 350 - 500 Gramm. Man rechnet pro Person ein Stubenküken

Ente
Junge Enten wiegen etwa 2000 g, verkauft werden sie mit einem Gewicht bis zu 3000 g. Die beste Zeit für Enten ist die Spanne von Oktober bis Januar.
Besonders mager und wohlschmeckend sind die 2500 - 3500 g schweren Flugenten.
Die aus Frankreich stammende Barbarie-Ente ist eine Züchtung aus Haus- und Wildente.

Gans
Besonders zart und weißfleischig sind Frühmastgänse. Sie kommen spätestens als Fünfmonatige mit einem Gewicht von 4000 g auf den Markt. Mastgänse dagegen werden im Alter von 6 bis 9 Monaten mit einem Gewicht von etwa 7000 g im Handel angeboten. Diese sehr beliebte Gattung wird als Weihnachts- und Martinsgans verkauft, denn Mastganszeit ist zwischen Spätherbst und Winter. Die im Fachhandel erhältlichen Vögel verfügen über einen nicht ganz unbeträchtlichen Fettanteil, allerdings so ganz ohne Fett ist die Gans nur halb so gut. Aber man kann den Wohlgeschmack beibehalten und trotzdem das Fett reduzieren, in dem man beim Braten immer wieder die Haut ringsum mit einem Holzstäbchen einsticht, sodass das Fett abfließen kann.

Pute
Dieser Vogel wird auch unter dem Namen Truthahn, Truthenne, Pockerl, Indian oder Welschhahn verkauft. Gourmets schätzen ihn wegen seiner verschiedenen Fleischsorten. Die einen bevorzugen das helle, zarte Brustfleisch, andere lieben das dunkle, kräftig schmeckende Schenkelfleisch. Ein ausgewachsenes Tier bringt es auf bis zu 8 kg und Baby-Puten auf 2 - 4 kg. Zum Braten sollten nur junge Vögel verwendet werden. Diese erkennt man an den noch weichen, weißlich bis leicht gefärbten Beinen mit schuppenartiger Haut. Ältere Tiere dagegen haben harte, rötliche Beine und eine hornige Haut. Das Angebot an frischer und tiefgekühlter Ware ist groß, aber nicht zuletzt wegen des hohen Gewichts wird das Tier vorwiegend in Teilstücke zerlegt im Handel angeboten.