Fleisch » Wildgeflügel

Taube
In Feinkostgeschäften erhält man diese Vögel, mit dem zarten, feinen Fleisch, als Zucht- und auch als Wildtauben. Wildtauben sind, wie alles Wildgeflügel, natürlich geschmacklich viel intensiver.
Zum Braten sollten nur junge Tauben verwendet werden und zwar am besten im Frühjahr, denn in dieser Zeit sind sie besonders schmackhaft. Auf den Speisekarten guter Restaurants sind sie unter der Bezeichnung 'pigeonneaux' aufgeführt.
Erkennungsmerkmale junger Tauben sind dicke Schnäbel, helle Haut und biegsame Knochen, dagegen haben ältere Tauben dunkle Schnäbel, bläuliche Haut und bräunlich-graue Füße. Sie eignen sich für Suppen und Ragouts.
Für 4 Personen benötigt man 6 ungefüllte oder 4 gefüllte Tauben.

Fasan
Fasane dürfen vom 1. Oktober bis zum 15. Januar gejagt werden. Gourmets zählen zu Recht den Fasan zum edelsten Federwild, denn sein zartes Fleisch und sein Wildaroma machen ihn so begehrenswert.
Es ist ratsam immer einen abgehangenen Vogel zu kaufen, denn erst dann hat er sein Wildaroma entwickelt.
Der Fasan gehört zur Gattung der Hühnervögel und sein Ursprungsland ist das östliche Ufer des Schwarzen Meeres. Dieser delikate Wildvogel wird, wie Wachteln, meist nur halb-wild in Fasanerien gezüchtet. Männliche Tiere sind sehr farbenprächtig, Hennen dagegen unscheinbar graubraun, geschmacklich besteht allerdings kein Unterschied.

Wachteln
Sie sind die kleinsten Vertreter des Wildgeflügels. Sie haben ein schmackhaft, aromatisch und zartes Fleisch. Da der Bestand im Wald und auf der Heide so gering ist, dass er geschützt werden muss, werden diese Vögel, wie Fasane auch, nur halb-wild in Freigehegen gezüchtet. Ihr durchschnittliches Gewicht ist etwa 85 g.
Eine zusätzliche Delikatesse sind die kleinen Wachteleier.

Wildente
Aus der deutschen Jagd sind sie von Oktober bis Dezember zu erwerben. Allerdings wirklich gut schmecken nur ganz junge Tiere. Dennoch ist man nicht sicher vor älteren, streng riechenden Tieren. Darum ist schon beim Kauf darauf zu achten, dass sie nicht tranig riechen.
Junge Wildenten sollen wie alles Wildgeflügel ganz frisch sein und dürfen nicht lange gelagert werden.
Junge Wildenten können gefüllt oder ungefüllt serviert werden.

Rebhuhn
Frische Rebhühner sind nur im Herbst erhältlich. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass die jungen Tiere gut abgehangen sind. Sie eignen sich am besten zum Braten. Erkennungsmerkmale älterer Vögel sind graue Füße, abgerundete Schwungfedern, stumpfer Schnabel und harte Knochen. Sie lassen sich für Pasteten, Eintöpfe oder Suppen verwenden und müssen zwei bis drei Stunden geschmort werden bis sie weich sind.
Rebhühner können nach allen Fasanenrezepten zubereitet werden.