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Wild

Wild nimmt unter den Fleischarten eine gewisse Sonderstellung ein, denn es wird nicht oft serviert. Zwar kann man es dank der Tiefkühl- und Konservierungstechnik zu jeder Jahreszeit kaufen, doch legt man auf frisches Wild Wert, dann ist man an die Jagdzeit gebunden.

Wild jeder Art muss gut abgelagert beziehungsweise abgehangen sein, bevor es verarbeitet wird.. Das Fleisch eignet sich wegen seines geringen Fettgehaltes auch für magenempfindliche Personen.


Wildkaninchen
Wildkaninchen unterliegen keiner Schonzeit sie lassen sich, wie Hauskaninchen auch, nach Hasen-Rezepten zubereiten. Das Fleisch dieser Tiere ist weiß und mürbe, es eignet sich bestens zum Braten, aber auch für Schmorgerichte.

Hase
Das Fleisch von Waldhasen ist schmackhafter und besser als das von Feldhasen. Hasen verfügen, wie Wildkaninchen auch, über ein dunkles und würziges Fleisch. Einjährige Tiere sind zum Braten geeigneter, dagegen sollten ältere zum Schmoren verwendet werden. Ein Hase wird im Durchschnitt 3,5 bis 6 kg schwer. Am besten schmecken leichte Tiere, die mindestens drei aber höchstens sechs Monate alt sind. Junge Tiere erkennt man an den leicht zerbrechlichen Rippen und an den sich mühelos einreißbaren Ohren. Durch die Auslandsimporte gibt es Hasen ganzjährig im Handel zu kaufen. Die Jagdsaison erstreckt sich vom 16. Oktober bis zum 15. Januar

Reh
Reh genießt als Festtagsbraten den allerbesten Ruf. Rehfleisch ist zart, wohlschmeckend und sehr fettarm. Daher empfiehlt sich Speck zur Abhilfe. Je jünger das Tier, desto zarter ist sein Fleisch. Das Fleisch von Rücken und Keule eignet sich am besten zum Braten. Es bleibt sehr saftig, wenn es bei hohen Temperaturen kurz gebraten wird. Hals- und Brustfleisch wird meistens für Ragouts verwendet.
Die meisten im Handel angebotenen Tiere wiegen etwa 13 kg und mehr. Sie sollten aber möglichst nicht über 3 Jahre alt sein, da ihr Fleisch sonst grobfaserig, zäh und schwer verdaulich wird. Ausserhalb der Jagdsaison wird Rehfleisch tiefgekühlt im Handel angeboten. Die Jagdzeit selbst ist für Ricken vom 16. September bis 31. Januar und für Böcke vom 16. Mai bis 15. Oktober.

Hirsch
Hirschfleisch wird fast immer zur Zubereitung gebeizt. Es ist fettarm und daher leicht verdaulich, aber es ist auch sehr trocken. Vom Februar bis Ende Juli ist Schonzeit, allerdings tiefgekühlt und portioniert wird er das ganze Jahr über angeboten. Das Fleisch wird im allgemeinen nach den gleichen Rezepten wie Rehfleisch zubereitet.

Wildschwein
Wildschweine liefern zarte und leichtverdauliche Braten, saftige Steaks und pikante Ragouts. Frischlinge, die höchstens 15 Monate alte Tiere, liefern natürlich das zarteste Fleisch. Aber auch Überläufer können über ein durchaus schmackhaftes Fleisch verfügen. Das Fleisch von Sauen ist dagegen nur gebeizt verwendbar und das Fleisch von einem Eber ist einfach nicht genießbar.
Ein Frischling wiegt bis zu 30 kg, ein Überlaufer, das 2 jährige Tier, bringt bis zu 40 kg auf die Waage und die älteren Tiere können bis zu 200 kg schwer werden. Das Fleisch älterer Tiere muss gebeizt werden
Empfehlenswert ist auch das Fleisch sowohl von Frischlingen als auch von Überläufern zu beizen und nur Rücken oder Keule zum Braten zu verwenden. Wildschweinfleisch gibt es während des ganzen Jahres, da die Tiere keiner Schonzeit unterliegen. Ausnahme sind nur Sauen, die Frischlinge führen, diese dürfen zwischen Mitte März und Ende Juli nicht gejagt werden.
Am schmackhaftesten ist frisches Wildschweinfleisch im November und Dezember, daher ist es ratsam es in dieser Zeit zu kaufen.