Fleisch » Lamm, Schaf oder Hammelfleisch

Teilstücke im Überblick

Lammfleisch aus Deutschland stammt von Tieren, die maximal zwölf Monate alt sind, in der Regel aber bereits nach 6 oder 8 Monaten geschlachtet werden. Die Lämmer werden überwiegend auf Weiden gehalten - von den Nordseedeichen bis hin zu den Alpenwiesen. Diese Haltung und das natürliche Futter sind ausschlaggebend für das zarte, aromatische Fleisch. Schaf- und Hammelfleisch von älteren Tieren bietet der Handel so gut wie gar nicht an. Das Fett der jung geschlachteten Lämmer hat einen niedrigen Schmelzpunkt und schmeckt nicht talgig. Gute Schlachtlämmer zeigen vor allem an den Keulen und am Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, hellweiße Fettabdeckung. Wir unterscheiden das Fleisch von Milchmastlämmern, die nicht älter als sechs Monate sind, und von Mastlämmern, die höchstens 12 Monate alt sind. Saftiges Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer Farbe, und es schmeckt durch die Wiesenkräuter, die die Lämmer auf der Weide aufnehmen, besonders würzig.

Hals/Nacken
Aus Nacken und Hals assen sich köstliches Ragout, herzhaftes
Gulasch und natürlich deftige Eintöpfe wie das berühmte
"Irish Stew" zaubern. Das Halsfleisch ist aber auch gekocht
und geschmort sehr zu empfehlen.

Rücken
Der Lammrücken eignet sich zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren. Er besteht aus Kotelett und Lendenkotelett. Daraus gewinnt man die doppelten Koteletts und Stielkoteletts, aber auch köstlichen Rollbraten und den beliebten Lammnierenbraten. Aus dem Rücken schneidet man ebenfalls die Lammchops, 2-3 cm dicke Steaks. Eine besondere Delikatesse ist der Lammrücken (oder Lammsattel) am Stück gebraten. Dann gibt es noch das Lammkarree oder Lammkrone - zwei zu einer Krone zusammengebundene Kotelettstücke. Auf beides schwören Feinschmecker. Das Lammfilet ist das zarteste Stück und wird aus den ausgelösten Stücken unter dem Rücken zubereitetden.

Keule
Die Lammkeule ist ein Klassiker für Lammliebhaber. Sie sollte gut abgehangen sein, denn dann ist sie mürbe und sehr zart. Sie eignet sich besonders gut zum Braten. Es empfiehlt sich, sie mit dem Knochen zuzubereiten: So hält sie besser zusammen und lässt sich leichter aufschneiden. Aus der Keule gewinnt man ebenfalls die köstliche Lammnuss, die sehr gut mit frischen Kräutern, wie z. B. Estragon, harmonieren. Die Scheiben der Keule schmecken am besten kurz gebraten als Lammsteak und Lammschnitzel. Für Spieße und Fondue nimmt man das gewürfelte Fleisch.

Dünnung
Die Dünnung ist eines der preiswertesten Teilstücke und eignet sich hervorragend zum Braten, Schmoren, Kochen und Grillen. Gefüllt mit feinen Zutaten ist sie ein besonderer Gaumenkitzel. Köstlich schmeckt die Dünnung auch als Ragout oder Rollbraten.

Schulter/Bug
Die Schulter, auch Bug oder Schaufel genannt, lässt sich hervorragend schmoren und braten. Die unten gelegene Fettabdeckung sollte vor der Zubereitung entfernt werden. Lammschulter kann mit und ohne Knochen zubereitet werden. Die Schulter bietet erstklassiges Fleisch für Roll- und Schmorbraten sowie für würzige Fleischspieße. Auch wird sie gern als Koch- oder Schmorfleisch verwendet. Das Fleisch gibt deftigen Gerichten wie Gulasch, Lammeintopf oder auch kräftigen Gemüsesuppen das gewisse Etwas.

Brust
Die Lammbrust weist einen hohen Fettanteil auf und ist ideal zum Kochen.Sie findet z.B. Verwendung in Eintöpfen, Gulasch, Ragouts oder Suppen. Ein bekanntes und gleichermaßen beliebtes Gericht ist deftiger Lamm-Eintopf mit Weißkohl.

Vorder- und Hinterhaxe
Die Lammhaxe wird aus dem unteren Teil der Keule geschnitten. Vorzüglich schmeckt sie gebraten oder geschmort und ist als Portion für eine Person genau richtig.