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Rindfleisch

Die Teilstücke im Überblick
Rindfleisch enthält hochwertiges Eiweiß, lebenswichtige Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zarten Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Das richtige Fleischstück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unterschiedlichen Gerichte gut gelingen. Eine sorgfältige Auswahl beim Einkauf ist deshalb wichtig. Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, um so gröber sind die Fleischfasern. Kurzfaseriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als grobfaseriges. Von wesentlicher Bedeutung ist darüber hinaus der Reifeprozess. Denn erst gut abgehangen werden die Teilstücke zart und saftig.

Kamm/Nacken/Hals
Das Fleisch von Nacken und Hals wird auch als Kamm bezeichnet.
Es handelt sich hier um kräftiges Muskelfleisch, das schön durchwachsen ist. Es eignet sich daher sehr gut zum Kochen und Schmoren.

Fehlrippen/Hohe Rippe
Dieses saftige Stück eignet sich erstklassig zum Kochen, Schmoren und Braten. Es ist daher ideal für würzige Sauerbraten, deftige Eintöpfe und feine Gulaschgerichte. Lange genug abgehangen lässt es sich auch hervorragend für Fondue verwenden

Hochrippe/Roastbeef
Die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken. Sie ist sehr saftig, da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist. Mit dem Knochen gebraten oder gegrillt schmeckt dieses Teilstück besonders saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf. Der vordere Teil des Rückens lässt sich in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (Entre côte) einteilen. Das Fleisch, am Knochen gegart besonders saftig, brät man grundsätzlich rosa. Vor dem Aufschneiden sollte das Roastbeef auskühlen, damit sich der Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleischoberfläche und dem warmen Fleischkern ausgleicht. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.

Filet
Das heiß begehrte Filetfleisch liegt unter dem Roastbeef. Da die Rückenmuskulatur weniger beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück schneidet man die klassischen Steaks wie die ca. 200 g schweren Filetsteaks, das 400 g schwere Chateaubriand (ideal für 2 Personen). Einen Genuss der Extraklasse bieten Tournedo, Mignon und Medaillon, die kleinsten und feinsten Steaks. Die dünne Filetspitze lässt sich, klein geschnitten, hervorragend für "Boeuf Stroganoff" und Filetgulasch verwenden.


Bürgermeister- oder Pastorenstück
Dass dieses Stück etwas Besonderes sein muss, sagt schon der Name. Früher reservierte der Fleischer dieses feine Stück extra für diese Herren. Das Stück stammt aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel. Es lassen sich daraus kleine Braten, Rouladen und Fonduefleisch zubereiten.

Hüfte/Blume
Das Fleisch der Hüfte hat eine lockere Faserstruktur und ist von feinen Fettäderchen durchzogen. Das macht es so zart und saftig. Die Hüfte ist bestens zum Braten und Schmoren, aber auch für deftige Gerichte wie Rouladen, Beef- oder Hüftsteaks geeignet.

Unter- und Oberschale
Das zarte Fleisch der Oberschale eignet sich prima für große Rouladen und herrliche Braten, außerdem für mageres Tartar, bekömmliches Fonduefleisch und Beefsteaks. Das Muskelfleisch der Unterschale ist perfekt zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Besonders gut schmeckt es als Gulasch, Rostbraten oder Rouladen. Man kann daraus auch deftige Braten zubereiten, die man am besten spickt oder mit Speckscheiben umwickelt.

Schwanzrolle
Die Schwanzrolle ist perfekt zum Schmoren geeignet. Auch als ganzer Braten behält sie ihre naturgegebene, schöne Form. Aus der Schwanz-rolle lassen sich auch ovale Beefsteaks und kleine Rouladen zaubern. Das Fleisch ist sehr mager. Daher sollte man Steaks oder Braten aus der Schwanzrolle während des Garens mit Fond oder einer Öl-Kräuter-Marinade übergießen. So wird das Fleisch wunderbar zart und saftig.

Kugel
Dieses Teilstück stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Es ist besonders zart und lässt sich auf vielseitige Weise zubereiten. Es eignet sich hervorragend für Schmorbraten, Rouladen, Beefsteakhack (Tartar) und Steaks.

Dünnung
Das Fleisch der Dünnung oder des Bauchlappens eignet sich bestens als Suppen- und Kochfleisch. Es wird auch oft zur Wurst verarbeitet.

Brust/Brustspitze/Brustkern
Die Brustspitze liefert festes, mit Fleischfett überzogenes Fleisch, das sich ausgezeichnet zum Kochen eignet. Es bleibt beim Garen schön saftig, da es kernig und von Fettschichten durchzogen ist. Dieses Fleisch findet gute Verwendung für deftige und kräftige Eintöpfe. Der Brustkern ist stärker durchwachsen als die Brustspitze. Daraus lassen sich köstliche und beliebte Gerichte wie "Oldenburger Ochsenbrust"oder ?Labskaus? zubereiten.

Spannrippe/Querrippe
Dieses Teilstück mit Knochen ist mäßig durchwachsen. Die Spann- oder Querrippe ist perfekt für würzige Eintöpfe und Suppen, da sie für eine kräftige Brühe sorgt. Von den Rippen getrennt, aufgerollt, mit Gemüse gefüllt und fest zusammengebunden liefert sie ein schönes Stück Kochfleisch, das lange gegart werden sollte. Ebenso gut eignet sich das Fleisch für Gulasch und Gulaschsuppen

Bug/Schulter/Blatt
Aus der Schulter lassen sich schöne Bratenstücke schneiden, z. B. Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Es ist weniger kompakt und von feinen Fleischfasern durchzogen. Das falsche Filet lässt sich bestens zur Zubereitung von Spick- und Schmorbraten, aber auch für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten verwenden. Alle Teilstücke lassen sich insgesamt gut braten und schmoren. Der dicke Bug ist ein erstklassiges Stück für Braten, aber auch für Geschnetzeltes. Eine Spezialität aus dem Schaufelstück ist würziger Sauerbraten, der einige Tage in einer Marinade aus Rotwein und Essig eingelegt wird. Das Fleisch vom Mittelbug ist bestens zum Kochen und Schmoren geeignet, es schmeckt besonders saftig und aromatisch.

Vorder- und Hinterhesse
Das kernige Beinfleisch macht Soßen und Brühen schön kräftig. In Suppen sorgt es in Form von Beinscheibe oder Markklößchen für einen guten Geschmack. Der intensive Fleischgeschmack entsteht durch das langsame Kochen und Schmoren, denn dabei gibt das Beinfleisch Kraft und Aroma ab.

Schwanz
Der Ochsenschwanz liefert kerniges Fleisch, das mit dem des Vorderbeins vergleichbar ist. Durch seine Gallertstoffe erhalten Suppen und Soßen die richtige Bindung. Obwohl sich mit dem Ochsenschwanz viele köstliche Gerichte zubereiten lassen, wird er hierzulande eher selten verwendet. Dabei eignet er sich auch prima zum Kochen und Schmoren und ist zudem recht preiswert.

Rindfleisch ist ein Lebensmittel, dass auf Grund seiner Vielfältigkeit und seinem typischen Geschmack bei Köchen und Feinschmeckern sehr beliebt und geschätzt ist. Rindfleisch verleiht herzhaften Eintöpfen einen kräftigen Geschmack. Es eignet sich zum Grillen, Braten, Kochen und Schmoren. Doch sind die einzelnen Fleischteile in Zusammensetzung und ihrem möglichen Garmethoden sehr unterschiedlich. Um ein optimales Ergebnis bei der Zubereitung zu erhalten sollte man die Fleischteile kennen und wissen wie sie am besten Zubereitet werden.

Die Qualität des Rindfleischs wird von vielen Faktoren beeinflusst. Hauptsächlich sind das die Art der Tierhaltung und der damit verbundenen Mastmethoden sowie die Rinderrasse selbst. Zudem entscheidet der Reifegrad des Rindfleischs über die Qualität. Im Allgemeinen ist Rindfleisch nach dem Schlachten nicht gleich zum Verzehr geeignet. Das Fleisch sollte etwas 14 Tage im Külhaus bei geringer Luftfeuchte abhängen. Diese Zeit wird von Fachleuten auch als Fleischreifung bezeichnet. Das Fleisch verändert in dieser Zeit seine Eiweißstruktur. Es wird mürbe, leichter bekömmlich und erhält sein arteigenes Aroma. Dunklerotes Fleisch mit groben Fasern, das selbst nach sehr lagen Kochzeiten noch zäh ist, stammt wahrscheinlich von einem älteren Tier ab. Dieses Fleisch eignet sich nur noch zum Kochen von Brühen und zur Wurstherstellung. Für den Fleischverzehr kommen im allgemeinen nur junge, bis zu zwei Jahren alte Rinder in den Handel.

Rassen
Alle Rinderrassen haben die gleiche Stammform. Sie stammen von dem Ur- oder Auerochsen (lat.: Bos primigenius) ab. Durch gezielte Züchtung aus diesem "Urrind" entwickelte man die heutigen Rinderrassen. Sie werden grob in Höhenrassen und Tieflandrassen unterteilt. Zusätzlich werden Rassen nach ihrer speziellen Nutzung unterschieden - also Tiere, die einen hohen Milch- oder Fleischertrag (oder beides) erzielen. Weiterhin gibt es robuste Landrassen, die sich durch eine besonders hohe Anpassungsfähigkeit an raue, klimatische Bedingungen auszeichnen und nur bescheidene Ansprüche an das Futterangebot und die Bodenbeschaffenheit stellen.

Einige Rassen im Überblick

Fleischrassen:
Aberdeen Angus oder Black Angus (Schottland)
Charolais (Frankreich)
Chianina (Italien)
Deutsch Angus (Deutschland)
Hereford (Nord- und Südamerika)
Galloway (Großbritannien)
Limousin (Frankreich)
Marchigiana (Italien)
Maremmana (Italien)
Piemontese (Italien)
Romagnola (Italien)
Weißblaue Belgier (Belgien)

Zwei- oder Doppelnutzungsrassen:
Ayrshire (Schottland, Finnland)
Braunvieh (Deutschland, Schweiz, Österreich, Südtirol)
Dexter (Großbritannien)
Fleckvieh (Deutschland, Österreich, Schweiz)
Gelbvieh (Deutschland - Hessen und Bayern)
Pinzgauer (Österreich, Südtirol, Slowakei, Rumänien, Nordamerika, Südafrika)
Rotbunte (Norddeutschland, Schweden, Dänemark, Holland, Belgien, Luxemburg)
Rotvieh (Südosteuropa, GUS-Staaten, Kleinasien, Afrika)
Schwarzbunte (Nordeuropa, Mittelgebirge)
Terminologie - Was sich hinter dem Oberbegriff Rind verbirgt.

Rind:
Unter dem Oberbegriff Rind sind alle weiblichen und männlichen Tiere bezeichnet.
Kalb:
Rinder im ersten Lebensjahr, unabhängig ihres Geschlechts, werden als Kälber bezeichnet. Siehe auch: Kalbfleisch
Bulle:
Bullen werden auch Stier, Farren oder Fasel genannt. Bullen sind geschlechtsreife, männliche Rinder.
Ochse:
Männliche, kastrierte Rinder werden als Ochse bezeichnet. Ochsenfleisch zeichnet sich, im Vergleich zu Bullenfleisch, durch einen kräftigeren Fettansatz und einer feineren Marmorierung aus. Ochsen sind zudem ruhiger und weniger schreckhaft und aggressiv als Bullen.
Färse:
Färsen werden auch als Kalbe, Starke oder Queene bezeichnet. Färsen sind weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben.
Kuh:
Weibliche Rinder werden nach dem sie das erste mal gekalbt haben schlicht als Kuh bezeichnet.

Mastmethoden
Die Mastmethode ist neben der Rasse ein wesentlicher Faktor, der über die Qualität und Beschaffenheit des Fleischs entscheidet. Es werden überwiegend drei Mastmethoden bei der Rinderzucht angewandt.

Intensivmast im Stall
Die Intensivmast ist die in Europa am meisten angewendete Mastmethode. Die Rinder werden in Ställen gehalten und mit speziellen Futterdosierungen aus Siolfutter, Kraftfutter und Vitaminen und Mineralstoffen gefüttert. Die Futtermischungen sind auf Lebensalter und Rinderrasse genau abgestimmt, um so möglichst schnell eine optimale Tageszunahme und das maximale Mastgewicht des Tiers zu erreichen. Je nach Rasse erreichen die Tiere schon nach 10,5 bis 12,5 Monaten ihr Schlachtgewicht von 430 bis 600 kg. Das Fleisch von Tieren aus der Intensivmast zeichnet sich durch einen relativ geringen Verfettungsgrad aus. Besonders zartes, saftiges und feinfasriges Fleisch stammt von Ochsen aus der Intensivmast.
Beispielhaft seinen hier die französischen Charollais-Rinder genannt, die für die Intensivmast gezüchtet werden.

Weidehaltung
Tiere aus der reinen Weidehaltung verbringen ihr Leben fast ausschließlich auf der Weide, im Freien. Diese Art der Rinderhaltung wird vor allem in Argentinien auf den riesigen Weideflächen der Pampas praktiziert. Jedem Tier stehen dort ein Hektar Weidefläche zur Verfügung. Neben Argentinien wird die reine Weidehaltung auch in Schottland, Großbritannien, Botswana und Simbabwe (letztere sind beides afrikanische Länder). Das Fleisch dieser Tiere besitzt eine hervorragende Qualität. Es ist zart marmoriert und weist einen relativ geringen Fettgehalt auf.
Beispielhaft seine hier die Rinderrassen: Herford und Angus genannt, die für die Weidehaltung gezüchtet werden.

Weidehaltung in Kombination mit Zufütterung
Bei dieser Mastmethode verbringen die Rinder die ersten 12 bis 14 Monate ihres Lebens auf der Weide. Erst nach dieser Zeit werden sie für die letzten 100 Tage vor der Schlachtung in sogenannten "foodlots" gehalten und durch Zufütterung auf ihr Schlachtgewicht gemästet. Foodlots sind eingezäunte Parzellen für eine bestimmte Anzahl von Tieren, im Freien. Das Fleisch solcher Tiere ist stark marmoriert und besitzt einen kräftigen Geschmack. Es eignet sich ausgezeichnet zum Grillen auf einem Holzkohlegrill.

Kobe Rinder
Die Kobemethode ist eine ganz besondere und selten praktizierte Tiermast. Koberindermast stammt aus Japan, aus der Region um die Stadt Kobe. Dort werden die Rinder mit Naturkraftfutter auf der Basis von Getreide, Futterrüben und Kartoffeln gefüttert. Zudem erhalten die Rinder eine tägliche Ration Bier - das erhöht den Appetit der Rinder. Rinder die nach der Kobemethode gemästet werden, werden täglich von Hand massiert. Dadurch bildet sich auf dem Muskelfleisch nur eine sehr dünne Fettauflage und es ist gleichzeitig mit einer feinen, gleichmäßigen Marmorierung durchzogen. Die besondere Pflege der Koberinder macht das Fleisch der Tiere zum teuersten Rindfleisch überhaupt.

Hier alle Rindfleischteile:
Beinfleisch
Beinscheiben
Dicke Bugstück
Dünnung
Entrecôte
Falsches Filet
Hesse
Hochrippe
Mittelbug
Oberschale
Pastorenstück
Querrippe
Rinderbrust
Rinderfilet
Rinderhals
Rinderhüfte
Rinderkeule
Rindernuß
Rinderschwanz
Rippen
Roastbeef
Rolle
Rumpsteak
Schabefleisch
Schulter
Spannrippe
Tafelspitz
Unterschale
Wade

Hier alle Steaks:
Chateaubrind
Filet mignon
Hüftsteak
Kluftsteak
Porterhouse-Steak
Prime Rib-Steak
Rib Eye-Steak
Sirloin Steak
T-Bone-Steak
Tournedo