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Sauce Velouté für Fisch

Zutaten:

5 kg Seefischkarkassen
2 Lauchstangen
3 Stangensellerie
100 g Ingwer
3 Sternanis
300 g Butter
30 g Meersalz
1 Bund Thymian
1,0 Liter Weißwein
2 große Karotten
1 Knoblauchknolle
15 weiße Pfefferkörner


Zubereitung:

Butter schmelzen und das Meersalz dazugeben. Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Vom Lauch nur das Weiße nehmen. Die Knoblauchknolle durchschneiden, mit dem Gemüse und Gewürzen in den Topf geben, mit Weißwein aufgießen und bis zur Hälfte einkochen. Die Fischkarkassen einlegen und mit kalten Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Aufkochen, den Schaum abschöpfen und 90min simmern lassen. Durch ein Sieb oder ein Passiertuch geben, Nochmals erwärmen und abschmecken.