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Fischsauce (Grundsauce)

Zutaten:

2 l Wasser
Lorbeerblatt
1 kg Fischabfälle
50 g Butter ,
300 g weisses Wurzelgemüse (weisser Lauch, Staudensellerie, Fenchel, Schalotten),
500 ml Weisswein
Nelke
Salz
weisse Pfefferkörner,
Petersilienstengel
Dill, Thymian
Sahne
Mehl
Butter


Zubereitung:

Die Fischabfälle in kaltem Wasser reinigen.In einem Topf die Fischabfälle mit Butter andünsten. Dürfen aber keine Farbe nehmen. Das in Würfel geschnittene Gemüse zugeben und kurz mitdünsten. Den Ansatz mit Weisswein ablöschen. Etwas einkochen lassen und dann mit Wasser auffüllen. Den Fond zum Kochen bringen und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Die letzten 15 Minuten die Gewürze und die Kräuter mitkochen. Entstehenden Schaum vorsichtig mit einem Schöpflöffel abheben. Den Fond durch ein Passiertuch passieren. Aus Mehl und Butter eine Mehlschwitze herstellen. Den Fischfond einrühren und aufkochen lassen. Sahne dazufügen und Abschmecken. Diese Fischsauce dient als Grundlage für alle weiteren Saucen.