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Lauwarmer Tortellini Salat

Zutaten für 2 Personen:

250g getrocknete Tortellini
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 Glas Gemüsemischung Mexico Mix (580 ml)
2-3 EL Olivenöl
4-5 EL Weißwein-Essig
ca. 100 ml Gemüsebrühe (instant)
etwas Zucker

50g magerer, roher Schinken
½ Bund Schnittlauch


Zubereitung:

1 l Salzwasser in einem kleinen Topf aufkochen. Inzwischen Zwiebel schälen und fein würfeln. Tortellini ins kochende Wasser geben und 15-20 Minuten garen. Gemüse abtropfen lassen. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Mit Essig und Brühe ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Etwas abkühlen lassen. Tortellini abgießen und abschrecken. Schinken in Streifen schneiden. Schnittlauch waschen und, bis auf etwas zum garnieren in Röllchen schneiden. Vorbereitete Salatzutaten mit der lauwarmen Marinade mischen und kurz durchziehen lassen. Salat auf einer Platte anrichten und mit dem übrigen Schnittlauch garnieren.