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Schweinelende mit Wirsing

Zutaten für 4 Personen

1 mittelgroßer Wirsing,
Salz,
800 g Schweinelende am Stück,
Pfeffer aus der Mühle,
2 El weißes Schweineschmalz ohne Grieben,
75 g Sobrasada (luftgetrocknete Rohwurst aus Rind-, Schweinefleisch und Speck, mit
Knoblauch und Paprikapulver),
100 g durchwachsener Speck,
1 große weiße Zwiebel,
2 Knoblauchzehen,
2 Tomaten,
30 g große Rosinen,
je 1 Zweig Thymian und Majoran,
50 g geschälte, gehackte Mandeln,
1 El kaltgepreßtes Olivenöl,
30 g Pinienkerne


Zubereitung:

1. Vom Wirsing die harten Außenblätter abschneiden und vierteln. Die zarten Blätter abtrennen. In einem Topf reichlich Wasser mit 1 El Salz aufkochen und die Blätter 3 Minuten blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Die Schweinelende mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne 1 El Schmalz er-hitzen und die Lende zuerst bei starker, dann bei Mittelhitze rundrum etwa 5 Minuten anbraten und beiseite stellen. Backofen auf 200 Grad voeheizen (Gas: Stufe 3).

3. Das Fleisch in 2 - 3 cm dicke Scheiben schneiden und in eine große Greixonera ( runde Tonform) oder eine große, rune Auflaufform legen. Die Wurst in Stückchen schneiden und auf das Fleisch legen. Den Bratensatz aus der Pfanne mit 1/8 l Wein aufkochen und über das Fleisch gießen. Wirsingblätter über das Fleisch legen.

4. Den Speck kleinwürfeln. Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Knoblauch in der Schale mit einem breiten Messer auf die Arbeitsfläche drücken, so daß die Zehen leicht aufplatzen. Die Tomaten häuten, halbieren, die Stielansätze herausschneiden, das Fruchtfleisch würfeln. Rosinen abspülen, die Hälfte in wenig Wasser einweichen.

5. Das restliche Schmalz in der Pfanne mittelstark erhitzen und nacheinander den Speck, die Zwiebeln, die Knoblauchzehen und die nicht eingeweichten Rosinen hinein-geben und braten. Die Zutaten in der Pfanne mit dem restlichen Wein ablöschen. Alles über den Wirsing in der Auflaufform gießen. Die Kräuterzweige dazugeben und das Gericht in Ofenmitte 20 Minuten schmoren.

6. Die Mandel in dem Öl rösten und im Mörser fein zerstoßen. Pinienkerne und abge-tropfte Rosinen in der Pfanne kurz anrösten. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Mandeln in die Sauce rühren. Pinienkerne und Rosinen auf dem Wirsing verteilen und die Form weitere 10 Minuten in den Ofen stellen . In der Form servieren.