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Maultaschen mit Pilzfüllung

Teig aus: 300 g Weizenmehl
3 Eier
Salz

Füllung mit:
250 g Champignons
250 g Austernpilze
2 Schalotten
1 EL Butterschmalz
1/2 Bd. Petersilie
1 1/2 TL Oregano
1 TLMehl
1 EL Creme double
2 EL Parmesan
Salz
Pfeffer
1 Eiweiß zum Bestreichen

Soße mit:
250 g Schlagsahne
2 EL Creme double
4 EL Brühe
Pfeffer
1/2 Bd. Salbei
1 EL Olivenöl
Parmesan


Zubereitung:

Mehl auf ein Brett sieben, in die Mitte eine Muldedrücken und die verquirlten Eier und das Salz hineingeben. Alles von außen nach innen vermischen und zu einem geschmeidigen Teig
kneten. Teigabgedeckt etwa eine Stunde ruhen lassen. Für die Füllung geputzte Pilze und abgezogene Schalotten fein hacken und in einer Pfanne im heißen Butterschmalz so lange
dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Gehackte Petersilie und Oregano hinzufügen und kurz mitdünsten. Mehl darüber stäuben, kurz andünsten, Creme double zufügen und einmal aufkochen. Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Nudelteig noch mal durchkneten und mit einer Nudelmaschine oder mit den Kuchenrolle hauchdünn ausrollen. Die Teigstreifen auf einer bemehlter Arbeitsfläche in Quadrate von etwa 4 cm Seitenlänge schneiden. Auf die Hälfte der Teigstücke die Pilzfüllung verteilen. Die übrigen Teigstücke mit Eiweiß bestreichen und mit der bestrichenen Seite nach unten über die Füllung legen. Rund herum etwas fest drücken. Ravioli in kochendes Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze etwa 5min bissfest kochen (Wassersoll nicht sprudelnd kochen).
Für die Soße die Sahne, Creme double und Wein aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Salbeiblätter in einer Pfanne im heißen Öl knusprig braten. Abgetropfte Ravioli auf vorgewärmte Teller geben. Sahnesoße auf die Maultaschen geben und mit Salbeiblättern und Parmesankäse bestreuen.