KARAMELISIERTER GRIESSSTRUDEL MIT BIRNE UND HOLUNDERBEEREIS

KARAMELISIERTER GRIESSSTRUDEL MIT BIRNE UND HOLUNDERBEEREIS

Zutaten für 4 - 6 Portionen:

STRUDEL

1 Vanilleschote
125 ml Milch
65 g Zucker
75 g Butter
1 Zimtstange
40 g Gries
1 Zitrone
1 Eigelb
2 Eiweiss
Salz
85 g saure Sahne
1 TK-Strudelblatt (ca. 35X30 cm)

BIRNEN UND HOLUNDER-ZWETSCHGEN -SAUCE

4 kleine. Birnen (a 100 g)
200 g Zucker
1/2 Vanilleschote
1 klein. Zimtstange
2 Gewürznelken
200 ml Trockener Weisswein
100 g Butter
100 ml Orangensaft (frisch gepresst)
1 Zitrone (in Scheiben)
50 ml Holunderbeersaft
2 El Birnengeist
100 g Zwetschgen Eis
300 ml Holunderblütenwein
75 g Zucker
5 Eigelb
250 g Butter

AUSSERDEM
25 g Butter
Puderzucker; zum Bestäuben

Zubereitung:

Am Vortag für den Strudel die Vanilleschote längs halbieren. Milch, 50 g Zucker, 15 g Butter, Zimtstange und Vanilleschote zum Kochen bringen, den Griess unter Rühren einrieseln lassen. Am Herdrand 20 Minuten quellen lassen, Zimtstange und Vanilleschote entfernen und den Griess einmal durchrühren. Zitronenschale abreiben, Saft auspressen. Schale und Saft unter den Griess rühren. In einer Schüssel auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

20 g Butter mit dem Eigelb schaumig schlagen. Eiweiss mit 1 Prise Salz und restlichem Zucker steif schlagen. Griessmasse mit der Buttermischung verrühren. Erst die saure Sahne und dann vorsichtig den Eischnee unterheben.

Das Strudelblatt auf ein etwas grösseres Stück Klarsichtfolie legen. Die restliche Butter schmelzen und das Strudelblatt damit grosszügig bestreichen. Die Griessmasse in einem Längsstreifen auf das untere Drittel des Strudelblatts geben. Das Blatt mit Hilfe der Folie zu einer 5 cm dicken Rolle aufrollen, Klarsichtfolie rundherum fest andrücken und die Rolle fest in Alufolie wickeln. In einem ausreichend grossen Topf Wasser zum Kochen bringen. Den Strudel hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt 4° Minuten garen. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.

Am nächsten Tag die Birnen schälen und mit einem Kugelausstecher von unten das Kerngehäuse entfernen. Zucker und Weisswein in einem Topf aufkochen und so lange kochen, bis ein sehr heller Karamel entsteht. Die Butter unterrühren. Die Birnen hineinlegen und Orangensaft, Zitronenscheiben und die Gewürze dazugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 30 Minuten auf der 2. Einschubleiste von unten schmoren. Dabei immer wieder im Sirup wenden. Die Hälfte des Sirups in einen Topf sieben, um 1/3 einkochen lassen und den Holunderbeersaft unterrühren. Abkühlen lassen. Die Birnen im Sirup abkühlen lassen, Birnengeist dazugeben. Die Zwetschgen waschen, entsteinen und in dünne Spalten schneiden. Spalten zum Holunderbeersirup geben.

Für das Eis den Holunderblütenwein auf 80 Grad erhitzen. Zucker und Eigelb schaumig schlagen, mit dem Wein verrühren und in einer Schüssel über einem heissen Wasserbad unter Rühren zu einer cremigen Konsistenz erhitzen. Nicht kochen! In einen Mixer geben und bei höchster Stufe nach und nach die Butter in kleinen Stücken unterarbeiten. Die Masse sollte cremigverbunden sein. Abkühlen lassen und in der Eismaschine cremig gefrieren.

Die Birnen im Sirup leicht erwärmen. Strudel in 3 cm dicke schräge Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Strudelstücke darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, mit Puderzucker bestäuben und karamelisieren. Strudel, Birne und Holunder-Zwetschgen-Sauce auf 4 Teller geben und je 1 Kugel Eis dazulegen.
Mit Birnensirup umgiessen und servieren.