Brot und Brötchen » Tipps zum Brotbacken

Was der Hobbybaecker wissen muss:
Allein in Deutschland kennt man etwa 200 verschiedene Brotsorten und rund 1200 verschiedene Arten Kleingebaeck. Da fragt sich mancher, wie er sich bei dieser Vielfalt ueberhaupt noch auskennen soll? Macht man sich die Muehe, hinter das "Brotgeheimnis" zu kommen, stellt man schnell fest, dass ganz bestimmte Merkmale jede Brotsorte ausmachen. So werden zum Beispiel die einzelnen Brotsorten nach Mehlart, -type und Mehlmischung, Verarbeitung und Beschaffung eingeteilt. Es werden also fuer den Teig nur Weizen- oder Roggenmehl bzw. fuer Mischbrote beide Mehlsorten in unterschiedlichem Mengenverhaeltnis verwendet. Vereinzelt verbaeckt man auch Gersten-, Hafer- sowie Maismehl. Den Naehrstoffgehalt des betreffenden Brotes bestimmt die verwendete Mehltype.

Ausserdem unterscheidet man nach der Art der Teiglockerung, die durch verschiedene Triebmittel jeweils unterschiedlich ausfallen kann. Die vielfaeltigen Formen sowie die unterschiedlichen Oberflaechen der einzelnen Brote sind optische Merkmale. Da gibt es laengliche, runde oder kastenfoermige Brote, mal bemehlt, mal glaenzend, mal mit Einschnitten oder Eindruecken versehen.

Man sieht also, die Baecker haben alle Moeglichkeiten, ihr Brotsortiment so vielfaeltig zu gestalten. Damit dies auch Ihnen gelingt, dazu sollen die Informationen auf den naechsten Seiten entscheidend beitragen.

Vom Korn und Schrot

In Deutschland verwendet man groesstenteils nur Weizen und Roggen als Brotgetreide. In anderen Laendern wird haeufig auch Gersten-, Hafer-, Mais- oder Reismehl zur Brotherstellung verarbeitet.

Weizen ist das wichtigste Brotgetreide ueberhaupt. Seine Anbaugebiete liegen in den USA, in Suedamerika und einigen Teilen Europas. Man unterscheidet den eiweissreichen Hartweizen, der vorwiegend industriell zur Griess- und Teigwarenherstellung verwendet wird, und den staerkehaltigen Weichweizen, der sich durch seinen Kohlehydratanteil gut zum Backen eignet. Kleber, ein bestimmter Eiweissstoff, gibt dem Backwerk sein Volumen und macht das Gebaeck fest und elastisch. Roggen ist nach dem Weizen das zweitwichtigste Brotgetreide. Geringe Ansprueche an Klima und Boden lassen Roggen als Winter- und Sommergetreide auch in den kaelteren noerdlichen Klimazonen Europas gedeihen. Durch seinen hohen Gehalt an Eiweiss hat Roggen als Brotgetreide in der Ernaehrung einen hohen Stellenwert. Backwerk aus Roggenmehl ist im Gegensatz zu Weissmehlgebaeck meist etwas fester, weniger voluminoes und von dunklerem Aussehen. Seine Kruste ist krosser, Roggengebaeck im Geschmack herzhafter und daher zugleich saettigender.

Wie wird Getreide zu Mehl vermahlen?

Nach der Ernte befreit man das Getreide in der Muehle maschinell von Staub, Strohteilchen, Fasern, Sand und sonstigen Fremdkoerpern. Danach wird das gereinigte Korn zerkleinert. Das gemahlene Getreide wird nach zwei Wesentlichen Merkmalen unterschieden:

Erstens nach der Feinheit des Mehls. So ist Schrot ein sehr grob gemahlenes, Griess ein etwas feiner gemahlenes Getreideprodukt. Mehl nennt man das sehr fein gemahlene Korn. Dunst, auch Feingriess genannt, spielt im Haushalt nur eine sehr geringe Rolle und ist daher im Handel fast nicht mehr erhaeltlich.

Unabhaengig vom Feinheitsgrad des Mehls ist die Ausmahlung. Darunter versteht man die Gewichtsmenge des gewonnenen Mehls. Gekennzeichnet wird der Ausmahlungsgrad fuer den Kaeufer durch die auf der Mehlpackung angegebene Typenzahl, die den Mineralstoffgehalt des Mehls angibt. Grundsaetzlich gilt: Je hoeher das Mehl ausgemahlen ist, desto reicher ist sein Naehrstoffgehalt. Eine niedrige Ausmahlung ergibt eine helle Mehlfarbe, d. h., es ist ein hoher Mehlkoerperanteil = hoher Staerkeanteil vorhanden. Bei hoher Ausmahlung bleibt ein hoher Schalenanteil = hoher Eiweiss-, Mineralstoff- und Vitaminanteil erhalten, das Mehl hat eine dunkle Farbe. Aus dieser Gegebenheit resultieren auch die gaengigen Bezeichnungen Weiss- und Schwarzmehl.

Die handelsueblichen Mehltypen:

Weizenmehl Typ 405: ein weisses, feines Mehl, das schwach ausgemahlen ist und wenig Geschmacksstoffe enthaelt. Im Haushalt das meistvervendete Mehl.

Weizenmehl Typ 550: etwas staerker ausgemahlenes Mehl, das aber sonst die gleichen Eigenschaften wie Typ 405 hat.

Weizenmehl Typ 1050: ein dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl mit einem kraeftigen Geschmack.

Weizenschrot Typ 1700: sehr stark ausgemahlenes, dunkles Mehl von ausgesprochen kraeftigem Geschmack.

Roggenmehl Typ 1150: schwaecher ausgemahlenes Mehl von neutralem Geschmack.

Roggenmehl Typ 1370: feines, gut ausgemahlenes Mehl. Die gebraeuchliche Mehlsorte fuer Backwerk aus Roggenmehl.

Roggenschrot Typ 1800: sehr stark ausgemahlenes Mehl von dunkler Farbe und kraeftig ausgepraegtem Geschmack; hoher Anteil an Naehrstoffen.

Grahammehl: ein spezielles Mehl, das aus 100% ausgemahlenem Weizenschrot hergestellt wird. Wichtige Bedeutung in der Diaetetik.


Nährstoffe im Mehl:

Naehrstoffe sind in ausreichenden Mengen im Mehl vorhanden. Kohlenhydrate, Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine regeln den Stoffwechsel und geben dem menschlichen Koerper beinahe alles, was er braucht. Ein kurzer Abriss ueber die Zusammensetzung eines Getreidekornes erklaert die ernaehrungsphysiologische Bedeutung von Brot. So ist das Getreidekorn zunaechst von einer Holzfaserschicht umgeben, die lediglich als Schutz gilt. Die darunterliegende wasserfeste Samenscha