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Spargel im Blätterteig

Zutaten:

800 g Spargel
2 Platten Blätterteig
5 Eigelb
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
4 Scheiben gekochter Schinken
2 EL Weißwein
2 EL Gemüsebrühe
1 TL Zitronensaft
5 Pfefferkörner
1 Zweig Estragon
1 Schalotte, fein gewürfelt
200 g Butter
Salz, Zucker, Butter zum Anschwitzen, Backpapier, Küchenbindfaden

Zubereitung:

Den Spargel sorgfältig schälen und die unteren Enden kurz abschneiden. Dann portionsweise bündeln, in reichlich kochendes Wasser geben, das mit etwas Salz, Zucker und Butter gewürzt wurde, und ca. 10 Minuten kochen.
Die Blätterteigplatten in etwa 15 cm große Quadrate schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und die Oberfläche mit einem verquirltem Eigelb bestreichen. Im 180 Grad (Umluft) vorgeheizten Backofen die Teigplatten ca. 8 - 10 Minuten braun backen. Die Zwiebelwürfelchen in einer Pfanne mit Butter anschwitzen und die Petersilie untermischen. Die Masse auf die Schinkenscheiben geben und diese aufrollen. Für die Sauce Hollandaise Weißwein, Gemüsebrühe, Zitronensaft, Pfefferkörner, Estragon und Schalottenwürfelchen in einen Topf geben, aufkochen und durch ein Sieb passieren. Die Butter in einem Topf zerlassen und klären. Restliches Eigelb und die passierte Weinbrühe in eine Sauteuse mit rundem Boden geben, auf den Herd stellen und mit einem feindrahtigen Schneebesen schlagen, bis die Flüssigkeit leicht andickt. Den Topf vom Herd ziehen und weiter schlagen. Die geklärte Butter nach und nach unterrühren, die Sauce mit Salz abschmecken.
Die Schinkenröllchen in einer Pfanne mit Butter kurz warm werden lassen. Die gebackenen Blätterteigplatten in der Mitte horizontal aufschneiden, Spargel auf einem Tuch trocknen und in die Blätterteigplatten legen, auf Tellern anrichten, mit Sauce Hollandaise umgießen und die Schinkenröllchen anlegen. G.A.