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Herstellung

In der Regel werden die meisten Käsesorten aus Kumilch produziert, aber auch Käse aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch sind sehr beliebt.


Die Herstellung der Käse ist überall identisch und wird nach der gleichen sowie einfachen Methode vorgenommen. Nur bezüglich der gewünschten Käsesorte sind Abweichungen in Details und Arbeitsgängen zu finden.
Nach der Überprüfung auf Reinheit und bakteriologischen Beschaffenheit, wird die rohe oder pasteurisierte Milch, unter Zusatz von Labenzymen oder Milchsäurebakterien, zum Gerinnen gebracht. Dieser Vorgang wird auch als 'Dicklegen' der Milch bezeichnet. Die gestockte Milchmasse wird anschließend zerkleinert, wobei einerseits der Käsebruch und andererseits die flüssige Molke, entsteht.

Jetzt beginnt die Raffinesse der unterschiedlichsten Verfahren, Impfungen, Würzungen, Pressungen, Formungen und Reifungsprozessen, die eine unendliche Vielfalt an Käsesorten entstehen lässt.

Je feiner nun der Bruch geschnitten wird, umso mehr Molke kann sich absetzen und umso fester wird der Käse. Hat der Bruch die optimale Größe erreicht, muss er von der Molke getrennt werden und in die jeweils gewünschten Formen gebracht. Diese sind in der Regel im Bodenbereich gelocht, so dass die überschüssige Molke abfließen kann. Die Feinheit des Schnitts und welche Form der Käse erhält, ist entscheidend für das Endprodukt.

Einige Sorten wie Ricotta müssen nur abtropfen, andere dagegen wie die meisten Schnitt- und Hartkäsesorten erfordern ein zusätzliches Pressen, um die noch vorhandene Molke zu entziehen. Dabei fällt Dauer und Druckstärke des Käselaibes bei jedem Käse unterschiedlich aus.

Je nach Käsetyp werden die Käselaibe noch mit Salz eingerieben oder in ein Salzbad gelegt. Auch hier variiert der Zeitraum zwischen Stunden oder Tage, ganz nach der Käsesorte. Bei diesem Vorgang wird dem Käse weitere überschüssige Molke entzogen. Darüber hinaus wird der Käse konserviert, die Bildung der Rinde gefördert und der Käse vor dem Austrocknen geschützt. Anschließend kommt der Käse in spezielle Reiferäume, die stets über eine gleichbleibende Temperatur und Luftfeuchtigkeit verfügen. Dort lagert er je nach gewünschter Sorte unterschiedlich lang, von einigen Tagen bis zu mehreren Monaten oder Jahren. Die Reife gibt dem jeweiligen Käse seinen typischen Geschmack, seinen spezifischen Geschmack und die Konsistenz