Käse » Käsegruppen

In Deutschland werden die Käsegruppen nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse eingeteilt.

Die diversen Sorten haben einen sehr unterschiedlichen Gehalt an Milchfett. Angegeben wird er in "Prozent Fett i. Tr.". Dabei handelt es sich um den Rest, der nach Entzug aller Flüssigkeit übrig bleibt. Bei allen Käsesorten sind nach der Käseverordnung acht Fettstufen bindend vorgeschrieben.

Die verschiedenen Käse lassen sich der Übersicht wegen in fünf Gruppen gliedern.


Frischkäse, Weichkäse, Halbfester Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse. Eine Sonderstellung nimmt die Gruppe der Sauermilchkäse ein, bei denen ein Fettgehalt nicht vorgeschrieben ist. Zu deren meist zweistufigen Herstellung ohne Lab, werden zum Säuern der Milch ausschließlich Milchsäurebakterien verwendet und


Käsegruppe Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse

Frischkäse über 73%
Weichkäse über 67%
Halbfester Schnittkäse 61 bis 69%
Schnittkäse 54 bis 63%
Hartkäse bis 56%

Hartkäse

Hartkäse ist von einer sehr festen Konsistenz und je nach Herstellung von geschmeidig- schneidbarer bis bis rau- körniger Beschaffenheit.

Bedingt durch die lange Reifungszeit, die bei manchen Sorten bis zu vier Jahren dauern kann, erreicht der Hartkäse eine Trockenmasse von über 60 %. Das bedeutet, je niedriger der Wasseranteil ist, umso härter ist der Käseteig. Allerdings wird bei einigen Hartkäsen zusätzlich Wasser entzogen, so dass ein Extrahartkäse entsteht. Einige dieser Käse werden direkt als solche produziert, andere sind zunächst Schnittkäse und werden erst durch die oftmals jahrelange Reifung zu würzigem Reibekäse.
Hartkäse sind sehr lange lagerfähig, sind bis zu 90 kg schwer und haben eine Block- oder Laibform.


Hier einige der bekanntesten Sorten:



Bergkäse
Der in den verschiedenen Regionen der Alpenländer produzierte Käse wird aus Rohmilch nach Art des Emmentalers hergestellt, er reift jedoch länger. Der kräftige, großgelochte und schnittfeste Käse hat einen Fettgehalt von 45 %i.Tr. Die großen schweren Laibe mit ihrer typischen, dunklen Naturrinde sind bis zu 80 kg schwer. Der Käse ist im Geschmack mild aromatisch bis kräftig herb.

Cheddar
Der zylinderförmige Käse hat einen Durchmesser von 40 cm und wird fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Der echte Cheddar kommt aus England, aber auch in vielen anderen Ländern wird Käse nach Cheddar-Art hergestellt. Der Käseteig von fester Konsistenz kann hellgelb bis orange sein. Seine Rinde ist dünn und je nach Reifezeit gelb bis braun. Der Käse hat 50 % Fett i.Tr., ist fest aber nicht hart und sollte nicht bröckeln. Cheddar hat einen aromatischen, pikanten, leicht nussigen Geschmack. Je nach Reifegrad ist er mild bis kräftig und ein besonders guter bis zu 2 Jahre gereifter Käse hat einen unvergleichlich nussig-süßen Geschmack.

Chester
Der runde Chester- oder Cheshirekäse wird aus Kuhmilch hergestellt. Der in seiner Struktur krümelige Käse, hat eine weißgelbe Farbe und einen sehr milden, fein salzigen Geschmack. Chester hat einen Fettgehalt von 45 % i. Tr.

Emmentaler
Der wegen seiner kirsch- bis nussgroßen Löcher bekannte Käse wird aus Rohmilch hergestellt. Er ist von einer fein elastischen Konsistenz sowie von elfenbein bis gelblicher Farbe. Dieser gut zu schneidende Käse hat einen milden leicht, nussigen Geschmack und 45 %Fett i.Tr. Die runden leicht gewölbten Laibe mit Naturrinde haben einen Durchmesser von 75 bis 95 cm.

Manchego
Der bekannteste Hartkäse Spaniens aus der Region La Mancha wird aus Schafsmilch hergestellt und hat 55 % i.Tr. Der kompakt feste und kaum elastische Käse hat nur wenige Löcher und eine elfenbein bis helle Farbe. Die Rinde der zylindrischen Käselaibe ist je nach Herstellung gelb oder schwarz. Im Geschmack ist er sehr würzig, der mit zunehmendem Alter pikanter wird. Nach längerer Reife entwickelt er sich zu einem exzellenten Reibekäse.

Parmesan
oder sprachlich korrekt Parmigiano Reggiano ist ein herkunftsgeschützter, extraharter, halbfetter Käse mit 32 % Fett i.Tr. Die zylindrischen Laibe von mindestens 24 kg heißen nach einer 14 monatigen Reifezeit "giovane" oder "fresco", "vecchio" nach 18 bis 24 Monaten, "stravecchio" nach 2 bis 3 Jahren und "stravecchio" nach 3 bis 4 Jahren. Der Käse hat eine strohgelbe Farbe und ist von feinkörniger Konsistenz. Die Rinde hat eine natürlich goldgelbe Farbe und ist mit einem Brandsiegel an der Seite versehen. Im Geschmack ist er würzig und pikant.

Pecorino
Den Käse gibt es in vielen Regionen Italiens und fällt regional sehr unterschiedlich aus. Er kann aus roher und pasteurisierter, aus reiner Schafmilch, sowie aus Mischungen von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch hergestellt sein. Der bekannteste ist der "Pecorino romano" mit 36 % Fett i. Tr. Er wird ausschließlich aus frischer Schafsmilch produziert. Im Geschmack ist er als Tafelkäse aromatisch, salzig pikant und leicht scharf. Dagegen ist der länger gereifte Extrahartkäse kräftiger mit nicht zu intensivem Geschmack.

Schnittkäse

Im Gegensatz zu harten Käsesorten sind Schnittkäse weicher und saftiger. Sie haben einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von 54 bis 63 %, weshalb sie auch schneller reifen als Hartkäse.

Schnittkäse braucht eine Reifezeit meist zwischen ein und zwei Monaten. Bei längerer Reifung können einige Sorten von Schnitt- in Hartkäse übergehen. So ist ein junger Gouda nach 4 Wochen hellgelb, geschmeidig und schmeckt sahnig mild. Dagegen ist ein 12 Monate alter Gouda ist goldbraun und hart bis fast bröckelig.


Hier einige der populärsten Sorten:



Appenzeller
Der beliebte Schweizer Rohmilchkäse mit mindestens 50% Fett i. Tr. ist von zart geschmeidiger Konsistenz und hat wenige erbsengroße Löcher. Die Käselaibe werden während der Reifezeit regelmäßig mit einer Mischung aus Wein, Wasser, Salz und Gewürzen eingerieben, wodurch sich eine leicht feuchte, feste goldbraune Rinde bildet und der Käse seinen typischen Geschmack erhält. Der Teig ist hellgelb und im Geschmack mild bis kräftig-würzig

Danbo
Ein fester und zugleich geschmeidiger Käse mit wenigen erbsengroßen Löchern. Die gelbe Naturrinde der viereckigen Käselaibe ist mit einem wachsähnlichen Paraffin überzogen. Seine Farbe ist weißlich bis gelb, mit weißgelber oder roter Schutzrinde, und geschmacklich fein säuerlich, sahnig-mild bis herzhaft-pikant. Danbo gibt es auch mit Kümmel.

Edamer
Diese holländische Spezialität, ist meist mit einer roten oder gelben Paraffinschicht überzogen, die den Käse vor dem Austrocknen schützt. Es ist ein fester bis geschmeidige Käse mit wenigen linsengroßen Löchern, seine Farbe ist hell- bis goldgelb, mit milden bis herzhaften Geschmack. Edamer mit 40 % i. Tr. wird in Kugel- oder in Brotform im Handel angeboten.

Gouda
Der inzwischen weltweit mit seinen 30 - 50 % Fett i.Tr. kopierte Käse differiert je nach Alter in Geschmack, Konsistenz, Farbe und Struktur. Es ist ein geschmeidiger bis sehr harter Käse mit wenigen erbsengroßen Löchern. Die feste bis sehr harte Rinde hat einen wachsähnlichen Paraffinüberzug. Je nach Reifegrad ist er hellgelb bis goldbraun, mit gelber bis brauner Rinde. Der Geschmack reicht vom sahnig-milden junge Gouda, über den herzhaft-pikanten des Pikantje-Gouda, bis zum alten Gouda mit seinem kräftig-würzigen Aroma.

Maasdamer
Er ähnelt in der Konsistenz dem Gouda und im Geschmack dem Emmentaler. Seine zahlreichen kirschgroßen Löchern sind sein typisches Merkmal. Die an der Oberseite leicht gewölbten Käselaibe sind mit wachsähnlichen Paraffin überzogen. Die Farbe des Maasdamer ist hellgelb mit kräftig-gelber Rinde, er hat einen nußartig, milden Geschmack.

Raclettekäse
Ursprünglich eine Schweizer Spezialität der Berghütten des Wallis und ausschließlich aus Rohmilch hergestellt. Er wird heute auch in Molkereien aus pasteurisierter Milch produziert. In seiner Konsistenz ist er fein geschmeidig von hellgelber Farbe mit wenigen, kleinen Löchern und einem Fettgehalt von 45 % i. Tr. Die leicht feuchte Rinde ist gelbrot bis gelbbraun.

Tilsiter
Eine feine gleichmäßige Lochung zeichnet diesen festen bis geschmeidigen Käse aus. Seine Konsistenz ist geschmeidig und seine Farbe zart- bis hellgelb. Im Geschmack ist er fein säuerlich und pikant-herb. Der Fettgehalt schwankt zwischen 30 und 50 % i. Tr. Im Handel gibt es ihn auch mit Dill, Kümmel oder Pfeffer.

Halbfester Schnittkäse

Halbfeste Schnittkäse werden oft mit Weichkäse verwechselt, weil sie in der Trockenmasse ähnlich sind.
Eine klare Unterscheidung zwischen festem und halbfestem Schnittkäse gibt es nicht, die Grenze dazwischen verläuft fließend. Der Trockenmassegehalt liegt bei halbfestem zwischen 44 und 55 Prozent und beim schnittfestem Käse zwischen 50 - 60 Prozent, das heißt, der halbfeste Schnittkäse enthält mehr Wasser und sein Fettgehalt ist höher. Die meisten halbfesten Schnittkäse werden in der Dreiviertelstufe und der Doppelrahmstufe hergestellt.

Hier einige der bekanntesten Sorten:



Bel Paese
Dieser berühmte italienische Butterkäse ist in seiner Konsistenz ein elastisch weicher und glatter Käse mit sehr wenigen Löchern und einem wachsähnlichen Paraffinüberzug. Seine Farbe ist fast weiß, mit zartgelber Rinde. Der Käse ist im Geschmack mild-würzig bis leicht- pikant

Bonbel
Dieser geschmeidig glatte Käse mit wenigen kleinen Löchern, wird in rechteckiger Block- oder in kleiner abgeflachter Kugelform angeboten. Im Geschmack ist er sehr mild und hat eine hellgelbe Farbe. Die Käselaibe sind mit einer wachsartigen, gefärbten Schutzrinde überzogen, die sie vor dem Austrocknen bewahren.

Butterkäse
Ein in der Konsistenz geschmeidig weicher, glatter Käse, mit buttergelber Farbe und sehr mildem, fein säuerlichen Geschmack. Butterkäse gibt es in Laib- oder Rollenform.

Esrom
Dieser elastische, weiche Käse mit vielen unregelmäßigen Löchern, wird sowohl in Dänemark als auch in Bayern produziert. Die flachen, weißgelben, rechteckigen Käselaibe haben eine dünne gelbliche Rinde und 45 % Fett i.Tr. Im Geschmack ist er fein säuerlich, pikant. Esrom gibt es mit Kräutern, Kümmel oder Pfeffer gewürzt.

Gaperon
Er wird aus Butter- oder Magermilch hergestellt und ist mit Knoblauch und Pfeffer gewürzt. Es ist ein geschmeidiger bis weicher Käse mit vielen unregelmäßigen Löchern. Die kleinen halbkugelförmigen Käselaibe mit einer dünnen Weißschimmelrinde reifen teilweise noch auf Strohmatten. Seine Farbe ist weißgelb mit einer weißen bis weißgrauen Rinde und einem fein säuerlichen, sehr pikanten Geschmack.

Pont-l'Evêque
Eine französische Käsespezialität aus der Normandie mit 40 % Fett i.Tr. Die quadratischen 3 cm hohen Käse haben eine speckige, geschmeidige Konsistenz und eine gewaschene, gebürstete orangegelbe Rinde. Im Geschmack sind sie mild bis würzig-pikant.

Roquefort
Die berühmteste Käsespezialität aus Frankreich, die in den Höhlen von Roquefort-sur-Soulozon reift. Der Käse ist von weicher, bröckeliger Konsistenz und von graublauen Pilzadern durchzogen. Im Geschmack ist er sehr pikant, salzig und sehr intensiv.

Steinbuscher
Ein geschmeidig-weicher Käse mit vereinzelten Löchern. Die kleinen quadratischen Käsestücke werden zum Reifen mit sogenannten Rotschmierekulturen behandelt. Sie haben eine feuchte, intensiv duftende, goldbraune bis rötliche Rinde. Die Käsefarbe ist gelb und im Geschmack ist er mild. Mit zunehmendem Alter wird er pikant-würzig.

Weißlacker
Eine süddeutsche Spezialität - auch Bierkäse genannt. Es handelt sich um einen speckigen, cremig-bröckeligen Käse mit wenigen kleinen Löchern und dünner, weicher Rinde. Die würfelförmigen rindenlose Käsestücke reifen sehr langsam. Während der Reifung werden sie regelmäßig mit Salzwasser bestrichen, wodurch sich auf der Oberfläche ein lackartiger Film bildet. Die Farbe ist weiß bis weißgelb und geschmacklich ist er sehr pikant bis scharf.

Blauschimmelkäse

Die Gruppe der Edelpilzkäse gelten als besondere Delikatesse. Sie gehören nicht nur auf jedes Käsebuffet, sie geben auch vielen Gerichten eine pikant würzige Note.

Bei der Käseherstellung wird meist schon der Käsebruch mit Schimmelkulturen versetzt. Die geformten Käselaibe werden mit vielen feinen Nadeln durchstochen und pikiert. Zum Pikieren werden spezielle Kulturen wie 'Penicillium roqueforti' verwendet. Sie geben dem Blauschimmelkäse den unverwechselbaren Geschmack. Durch den eindringenden Sauerstoff beginnen die Schimmelkulturen bevorzugt entlang dieser Luftkanäle zu wachsen. Verwendet werden sowohl Weich- als auch halbfeste Schnittkäse, die je nach Käsesorte aus Schafsmilch oder aus roher Kuhmilch hergestellt sind.
Die Oberfläche der Blauschimmelkäse kann unterschiedlich sein wie weich und hell, mit Rotschmiere oder mit Weißschimmel überzogen. Letztere sind auch unter der Bezeichnung Blauweißschimmelkäse zu finden.

Die Konsistenz der Käsesorten reicht von cremig bis fest, mitunter auch grob krümelig. Im Geschmack sind sie pikant mit einem dominanten Aroma. Aber Käse von minderer Qualität kann salzig und zu alter Blauschimmekäse kann bitter schmecken.



Bekannte Sorten sind:


Cambozola
Ein süddeutscher Blauweißschimmelkäse, in der Konsistenz geschmeidig, mit Edelpilzschimmel marmoriert und wenigen Löchern, ist äußerlich mit seinem weichen Oberflächenschimmel dem Camembert sehr ähnlich. Seine Farbe ist weißgelb, mit blaugraugrünem Edelschimmel und einer Weißschimmelrinde. Im Geschmack ist er mild-würzig.

Danablue
Dieser dänische Edelpilzkäse, ist ein halbfester, leicht bröckeliger Schnittkäse mit Edelpilzschimmel und kleinen Löchern. Der aus Kuhmilch hergestellte Käse hat 50 % Fett i. Tr. und schmeckt kräftig pikant bis leicht scharf. Seine Farbe ist weißgelb, mit blaugrünem Edelschimmel.

Gorgonzola
Ein sehr beliebter Edelpilzkäse aus Italien, dessen traditionelle Herstellung sehr aufwendig ist und nur noch selten angewandt wird. Es ist ein geschmeidiger, fast weicher Käse mit Edelpilzschimmel und wenigen unregelmäßigen Löchern, der ausschließlich aus Kuhvollmilch hergestellt wird. Er hat einen Fettgehalt von 48 % i.Tr., seine Farbe ist strohgelb, mit graugrünem Edelschimmel und grauweiß-rötlicher Rinde. Der junge Gorgonzola "dolce" schmeckt würzig pikant mit einer süß dezenten Note, der gereifte ein "piccante" hat einen würzig kräftigen Geschmack mit eher säuerlichen Note.

Roquefort
Der weltberühmte Edelpilzkäse aus Frankreich, der aus roher Schafsmilch hergestellt wird. Es ist ein rindenloser, halbfester Käse mit Edelpilzschimmel und unregelmäßigen Löchern. Seine Farbe ist weißgelb mit blaugrünem Edelschimmel. Im Geschmack ist er pikant-würzig

Tipps

Da Edelpilzkäse nach dem Öffnen weiter reifen, sollen sie luftdicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Weichkäse

Weichkäse sind ein willkommener Bestandteil von Käseplatten, sie werden von allen Tischkäsen am meisten geschätzt. Darüber hinaus eignen sie sich zum Kochen, als Belag oder Füllung.

In dieser Gruppe sind sehr viele unterschiedliche Käsesorten zusammengefasst, die bezüglich ihrer Beschaffenheit und Konsistenz zwischen Frischkäsen und halbfesten Schnittkäsen eingeordnet werden. Weichkäse hat einen Wassergehalt von mehr als 67 %. Bedingt dadurch gibt es ihn in fast allen Fettgehaltsstufen, wobei der absolute Fettgehalt bei ihm geringer ist gegenüber anderen Käsesorten mit gleicher Fettgehaltsstufe.
Die Oberfläche von Weichkäse kann sowohl mit einer weißlichen mehr oder weniger feuchten Flora überzogen als auch von blanker und trockener Beschaffenheit sein. Kurz gereifte Käse können durchaus schnittfest sein. Erst mit zunehmender Reife wird er geschmeidiger und weicher.

Beim Einkauf ist zu prüfen, ob der Käse auf Fingerdruck nachgibt, die Rinde geschlossen ist und keine Risse hat. Ein zu junger Käse lässt sich problemlos an einem kühlen luftigen Ort nachreifen. Es empfiehlt sich keine zu großen Mengen an Weichkäsen einzukaufen, da je nach Reifezustand nur bis zu 2 Wochen haltbar ist.

Zu den Weichkäsen gehören
Rotschmierekäse
Weißschimmelkäse

Rotschmierekäse

Die Oberflächenflora der mehr oder weniger pikanten Käsesorten kann neben rot auch gelblich bis goldgelb sein.
Durch das Besprühen oder Abwaschen mit einer speziellen Starterkultur und Salzlake während der Reifephase erhält der Käse die für ihn typische Rotschmiere, den intensiven Geruch und die Würze. Die Käselaibe reifen 4 - 8 Wochen bei etwa 15 ° C. In dieser Zeit wird der Käse immer wieder mit der Lake behandelt und die Oberfläche verschmiert. Das fördert die Entwicklung der auf die Oberfläche aufgebrachten Bakterien, die für die Farbe der Rinde und den typischen Geschmack verantwortlich sind. Spezielle Sorten werden außerdem mit Wein, Cidre, Bier oder Öl abgewaschen, damit sie eine besondere Note bekommen. Die bekanntesten Sorten der Rotschmierekäse sind Chaumes, Munster, Limburger, Reblochon, Saint-Albray, Andechser oder Romadur.

Chaumes
Ein würziger französischer Käse, der vor allem in der Dordogne hergestellt wird. Er wird aus Kuhmilch produziert und hat einen Fettgehalt von 50 % i.Tr. Der geschmeidige Käse und eine gelborange schmierige Rinde. Im Geschmack ist er mild pikant, passt ausgezeichnet zu einem frischen Baguette und einem Glas Rotwein.

Munster
Sein Ursprung ist das elsässischen Munstertal. Heute wird er auch in anderen Ländern produziert. Der Käse ist geschmeidig mit wenigen unregelmäßigen Löchern und hat 45 % Fett i.Tr. Seine hautähnliche Rinde ist oft schmierig, orangegelb bis orangerot Rinde. Im Geschmack ist er fein säuerlich und aromatisch. Bei zunehmender Reife wird der Geruch strenger und das Aroma würziger.

Limburger
Dieser rindenlose, geschmeidige Weichkäse mit wenigen Löchern hat eine leicht feuchte Oberflächen-Schmiere und ist in der Farbe hellgelb, mit gelbbrauner bis gelbroter Oberfläche. Er hat einen Fettgehalt von 20 % i. Tr. schmeckt würzig pikant und riecht intensiv nach Käse.

Weißschimmelkäse

Bei diesem Weichkäse ist die Oberfläche mit einem Edelschimmelrasen überzogen. Die bekanntesten Sorten sind der Camembert und der Brie.
Die essbaren weiße Schimmelschicht bildet sich durch Zugabe von verschiedenen, mikroskopisch kleinen Schimmelpilzen wie dem 'Penicillium camemberti'. Im Geschmack sind die Käse mild bis würzig pikant. Manche Weichschimmelkäse werden zusätzlich durch die Beigabe von Gewürzen oder Kräutern, durch Bestreuen mit Pfeffer, Paprika, Salbei oder Rosmarin variiert. Auch mit Blauschimmelkulturen versetzt sind sie im Handel zu finden.



Brie
Ist ein französischer Käse, der heute aber fast überall hergestellt wird. Es ist ein flacher Weichkäse aus roher oder pasteurisierter Milch mit 45% Fett i. Tr. Die Reifezeit beträgt 4 - 6 Wochen, bis zur Vollreife sogar 8 Wochen. In dieser Zeit liegen die großen Brietorten in etwa 10 Grad kühlen Räumen bei einer relativen Luftfeuchte von 90-95%. Im Handel wird er als ganze Torte oder einzelne Tortenstücke angeboten. Er hat wenige Löcher und weichen, weißen Oberflächenschimmel. Seine Farbe ist hellgelb und im Geschmack ist er mild säuerlich.

Camembert
Ein weltberühmter Weichkäse aus der französischen Normandie, der auch in anderen Ländern hergestellt wird. Es handelt sich um einen cremig-geschmeidigen Käse aus roher oder pasteurisierter Milch. Echter aus der Normandie stammender Camembert, wird aus Rohmilch mit 45% Fett i.Tr. hergestellt. Die Reifezeit beträgt mindestens 21 Tage, dabei bildet sich auf der Oberfläche eine pelzige Schimmelschicht. Die kleinen runden Laibe mit der vorgeschriebenen Größe von 10,5 - 11 cm Durchmesser, 3 cm Höhe und einem Gewicht von 250 Gramm werden in der für sie typischen Spanschachtel verpackt und in die ganze Welt verschickt. In der Farbe sind sie rahmgelb, und im Geschmack champignonähnlich, mild bis pikant.

Castello bianco
Diese dänische Spezialität ist ein cremig-geschmeidiger Weichkäse ohne Löcher. Die kleinen flachen Käselaibe sind zum Teil mit einem feinen elfenbeinweißen bis weißgrauen Oberflächenschimmel überzogen. Im Geschmack ist der Käse sahnig mild. Er wird halbiert in Faltschachteln im Handel angeboten.

Rohmilchkäse

Bei der Herstellung von Rohmilchkäsen wird die Milch naturbelassen verarbeitet, nicht pasteurisiert, und nur auf maximal 40° C erhitzt. Dadurch können sowohl natürlich vorkommende Mikroorganismen, die für die Geschmacksbildung und Reifung des Käses wichtig sind, als auch unerwünschte Bakterien aus der Rohmilch in den Käse übergehen.



Der Gesetzgeber hat daher strenge Auflagen für Rohmilchkäse erlassen. Um die gesundheitliche Gefahr zu minimieren, sind die Qualitätskontrollen für Rohmilchkäse streng und werden häufiger durchgeführt als bei Käse aus pasteurisierter Milch. Die zugelieferte Milch wird vor der Herstellung täglich analysiert. Auch auf den Bauernhöfen werden regelmäßig strenge Kontrollen zur Überwachung der Tiergesundheit durchgeführt. Kleinkinder und ältere Menschen sollten aufgrund ihres schwächeren Immunsystems auf den Verzehr von Rohmilchkäse verzichten, auch für Schwangere ist ein Verzicht empfehlenswert.
Bakteriologisch unbedenklich ist der Genuss von Hartkäse aus Rohmilch. Bei diesen Käsesorten gewährleisten verschiedene Faktoren die hygienische Sicherheit. Denn während des Herstellungsverfahrens wie Erhitzen des Bruchs, längeres Salzbad und langer Reifezeit werden die schädlichen Keime abgetötet. Unpasteurisierte Frisch- und Sauermilchkäsesorten dürfen in Deutschland nicht in den Handel kommen und für Weichkäse gibt es Beschränkungen.

Rohmilchkäse hat einen unvergleichlichen, meist kräftigen und intensiven Geschmack und ist in den meisten Fällen aber nicht sehr lange haltbar. Jeder Rohmilchkäse ist individuell, da er je nach Jahreszeit und Reifegrad immer ein wenig anders schmeckt. Die Grundvoraussetzung für einen guten Rohmilchkäse ist hochwertige Milch.

Berühmt sind die Delikatessen der französischen Käsekultur. Die Aufschrift 'au lait cru' weist darauf hin, dass es sich um Rohmilchkäse handelt. Sorten wie Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Comté oder Roquefort, sind nur in gut geführten Käsefachgeschäften zu finden. Denn der Verkauf von Rohmilchkäse erfordert viel Sachverstand.

Sorgfalt, hygienische Anforderungen und Arbeitsaufwand sind bei der Herstellung von Rohmilchkäse deutlich höher als bei pasteurisiertem Käse. Nur zu verständlich, warum für Rohmilchkäse ein höherer Preis gerechtfertigt ist.

Ziegenkäse

Die Auswahl an Ziegenkäse ist außerordentlich groß und scheint unerschöpflich.


Ziegenkäse mit seinen mindestens 45 % i. Tr. ist variantenreich und die Sortenvielfalt reicht von Frischkäse, Weichkäse bis hin zum Hartkäse. Bezüglich des Aromas zeigt sich, je reifer der Käse, desto aromatischer ist sein Geschmack. Der würzige, leicht säuerliche Geschmack von Ziegenkäse ist unverkennbar. Im Gegensatz zu allen anderen Käsen lässt er sich in vier oder fünf Reifestadien genießen. Junger Ziegenkäse ist sowohl weich als auch streichfähig. Mit zunehmendem Alter bekommt er eine kreideähnliche Konsistenz, dabei weist er aber niemals die cremige Struktur bestimmter Käse aus Kuhmilch auf.
In Frankreich und Deutschland muss ein Käse 'pur chèvre' aus reiner Ziegenmilch sein. Dagegen darf ein 'mi-chèvre' oder 'Ziegenkäse mit Kuhmilch' zur Hälfte aus Schaf- oder Kuhmilch hergestellt sein.

Die Formgebung und Rindenbehandlung von Ziegenkäse ist vielfältig, so dass sie auf jeder Käseplatte auffallen. Die Käse bestechen durch Formen wie Pyramiden, Kugeln, Rollen, Scheiben oder in Herzformen und einer Rindenbehandlung wie Edelpilzrasen, graublauem Rindenschimmel, Puderung mit Holzkohlenstaub, in grüne Blätter gewickelt, gepackt in eine Hülle aus feingehackten Kräutern oder eingelegt in würzigem Öl.

Frischkäse

Das Angebot an Frischkäse ist immens, aber alle sind von lockerer Konsistenz und haben einen erfrischenden Geschmack. Alle Frischkäse schmecken sowohl pur als auch mit Obst oder mit Kräutern einfach herrlich.


Frischkäse sind weder fermentiert noch unterliegen sie einem Reifeprozess. Sie kommen gleich nach der Herstellung in den Handel. Meist wird für die Produktion entrahmte Milch verwendet, die durch Zugabe von Sahne auf die gewünschte Fettstufe gebracht wird. Frischkäse enthalten bis zu 80% Wasser und sind ohne weitere Behandlung nicht lange lagerfähig. Daher sollten sie immer möglichst frisch verzehrt werden. Sie gibt es vom mageren Quark bis zum Doppelrahmfrischkäse in verschiedenen Sorten.


Bekannte Sorten sind:

Quark
Quark gibt es sowohl pur, als auch in diversen Mischungen -mit Kräuter, Früchten usw.- Er wird in drei Fettstufen angeboten: Magerquark 0,5 %, halbfetter Quark 20 % und Sahnequark 40 % Fett i. Tr. Quark ist sehr vielseitig verwendbar, vom Brotaufstrich bis zur Beilage für Pellkartoffeln, als Dessert, Kuchen, Torten und Aufläufen.

Schichtkäse
Schichtkäse ist eine besondere Form des Quarks. Er wird nicht wie Quark vor dem Abfüllen zentrifugiert, sondern geschnitten in die Verpackung geschichtet. In seiner Konsistenz ist er fest und hat ein mildsäuerliches Aroma.

Doppelrahmfrischkäse
Er wird wie Quark hergestellt, wobei ihm aber wesentlich mehr Flüssigkeit entzogen wird. Er wird gesalzen und unter Zugabe von Sahne wird er auf die gewünschte Fettstufe gebracht. Er hat einen Fettgehalt von 60 - 70% i. Tr. Im Geschmack ist er fein säuerlich und eignet sich besonders zur Verfeinerung von Suppen, Saucen, Marinaden und pikanten Tortenfüllungen

Hüttenkäse
besteht aus kleinen weichen Körnchen, die durch die Erwärmung der Quarkmasse entstehen. Mit einem Fettgehalt von 10% oder 20% i. Tr. ist er besonders kalorienarm. Hüttenkäse schmeckt leicht säuerlich

Ricotta
wird aus der Molke von Kuh- , Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt. Als "Ricotta di vacca" wird er aus Molke von Kuhmilch gewonnen und bei "Ricotta tipo dolce" handelt es sich um einen ungesalzenen Käse. Mit seinem mild-süßlich bis säuerlich-feinen Milchgeschmack ist er vielseitig verwendbar. Sein Fettgehalt beträgt 20 % i. Tr.

Rahmfrischkäse
muss mindestens 50% Fett i. Tr. enthalten. Er schmeckt fein säuerlich und ist sowohl für die süße als auch für die pikante Küche geeignet

Mascarpone
ist ein cremig-geschmeidiger und streichfähiger Doppelrahmfrischkäse, der durch Zentrifugieren von frischer Sahne hergestellt wird. Sein weißlich-gelber Teig schmeckt angenehm mild mit feiner Säuerlichkeit und riecht köstlich nach frischer Sahne. Der Frischkäse hat 60 % Fett i. Tr., allerdings nicht lange haltbar.

Mozzarella
Der echte italienische Mozzarella wird aus Büffelmilch hergestellt. Allerdings wird im Handel wird fast nur Mozzarella aus Kuhmilch angeboten. Die Käsekugeln werden in einer Salzlake gelagert und schmecken als Pizzabelag genauso gut wie in Aufläufen und Salaten.

Schafskäse

Schafsmilchkäse ist der typische Käse der Länder im Mittelmeerraum.



Die berühmtesten Schafskäse sind der in Salzlake eingelegte griechische Feta, der französische Roquefort, der spanische Manchego -ein Hartkäse- und der italienische Pecorino, der dem Parmesan ähnelt und ebenfalls ein Hartkäse ist.
Schafsmilch-Weichkäse wie der herkunftsgeschützte 'Feta' sind in der Regel weiß, haben keine Rinde, sind von bröckelnd halbfester bis fester Konsistenz und werden in Salzlake oder Molke gelagert. Der Käse wird in der Regel aus Schafmilch hergestellt, ihm kann dabei Ziegenmilch aber keine Kuhmilch zugesetzt werden. Zur Herstellung wird der gepresste Käseteig in Stücke geschnitten und in Stahltanks gelegt, die mit Salzlake gefüllt sind. Anschließend wir er mit etwas Salzlake zusammen luftdicht abgepackt und wird so im Handel verkauft. Mit einem mittleren Fettgehalt von 45% i. Tr. ist Schafskäse meist angenehm im Geschmack.

Wegen der großen Nachfrage wird Feta in Deutschland und Dänemark heute überwiegend aus Kuhmilch gewonnen, wobei der Name eigentlich täuscht. Seit Ende 2002 ist Feta ein herkunftsgeschützter Käse, der nach einer Übergangszeit von 5 Jahren nur noch in Griechenland hergestelt werden darf.

Büffelmilchkäse

Büffel wurden in Italien im zweiten Weltkrieg fast vollständig ausgerottet, so dass Büffelmilch äußerst rar ist.



Büffelmilch hat eine große Bedeutung, denn sie ist die Grundlage der feinen echten 'Mozzarella di bufala', die bei weitem der in Masseproduktion aus Kuhmilch hergestellten Mozzarella überlegen ist. 'Mozzarella di bufala campana' ist ursprungsgeschütz und kommt aus Kampanien oder Latium. Die hier lebenden Büffelherden unterliegen nicht nur bestimmten Richtlinien sie müssen auch in einem lokalen Viehregister eingetragen sein. Das gilt auch für die Milch, sie muss mit einem Fettgehalt von mindestens 7 % und innerhalb von 16 Stunden nach dem Melkvorgang an die Käserei geliefert sein. Echter Büffelmilchkäse wird heute nur noch von wenigen Spezialisten auf traditionelle Art produziert, da nicht ausreichend Büffelmilch für die große Nachfrage zur Verfügung steht.
Büffelmilchmozzarella wird in verschiedenen Formen im Handel verkauft. In der Regel sind es Mozzarellabällchen oder -kugeln, die es zwischen 30 und 600 g im Angebot gibt. Der weiße Käse hat keine Rinde Käse und ist von weicher, elastischer Konsistenz. Die 'Mozzarella di bufala' zeigt beim Schneiden eine feinblättrige Beschaffenheit mit einigen Löchern aus denen Molke tropft. Frische Mozzarella hat einen süßen, nussigen und leicht salzigen Geschmack mit einem pikanten Aroma. Der Zusatz 'affumicata' im Namen weist darauf hin, dass die 'Mozzarella di bufala affumicata' im natürlichen und traditionellen Verfahren außerdem geräuchert wurde.

Büffelmilch war auch Ausgangsprodukt für Provola, Provolone und Scamorza. Bedingt durch die Knappheit an Büffelmilch werden diese traditionellen Käsesorten heute größtenteils aus Kuhmilch hergestellt.

100 g Büffelmozzarella haben:
225 kcal, 60 g Wasser, 20 g Eiweiße, 16 g Fette, 632 mg Kalzium, 428 mg Phosphor, 0,2 mg Eisen, 24 mg Magnesium

Sauermilchkäse


Sauermilchkäse ist eine fettarme Käsesorte, die aus Sauermilchquark der Magerstufe produziert wird. Mit seinem säuerlichen Aroma schmeckt er mild-aromatisch bis pikant.

Der Käse wird aus Sauermilchquark mit Milchsäurebakterien ohne Verwendung von Lab hergestellt. In der Regel ist er schon nach einigen Tagen reif, lässt sich aber nur für kurze Zeit lagern. Diese magersten aller Käsesorten haben einen Wassergehalt von 60 bis 73 % in der Trockenmasse, weshalb sie auch besonders kalorienarm und eiweißreich sind. Sauermilchkäse wird unterschieden in Gelbkäse dessen Oberfläche mit Gelb- oder Rotschmiere behandelt wurde wie beispielsweise Mainzer Handkäse und in Sauermilchkäse mit Edelschimmel, der mit einer feinen Schimmelschicht überzogen ist wie der Korbkäse. Viele Sauermilchkäse werden zusätzlich mit Kümmelsamen bestreut, der nicht nur für eine bessere Verdauung sorgt sondern den pikanten Geschmack des Käses noch intensiviert.
Junger Sauermilchkäse mit einem noch festen weißen Kern sollte 1 - 3 Tage bei Raumtemperatur nachreifen. Die Käse reifen von außen nach innen. Anschließend den weichen Käse bald verbrauchen.


Mainzer Handkäse
Die kleinen runden Käselaibchen haben auf ihrer speckigen Käsehaut einen dünnen Schmierfilm. In der Konsistenz sind sie fest bis elastisch geschmeidig und in der Farbe goldgelb, leicht glasig mit gelber Rotschmiere. Sie haben einen Fettgehalt von 0,5 % Fett absolut sowie einen mild bis pikanten Geschmack. Mainzer Handkäse wird im Handel auch mit Kümmel angeboten.


Tipp
Bevorzugt in Rheinland-Pfalz und Hessen wird der Mainzer Handkäse gerne mit Musik gegessen.

Schmelzkäse


Für diese Käseherstellung werden Hart- oder Schnittkäse unter Zusatz von Schmelzsalz geschmolzen. Die Festigkeit des Ausgangskäses bestimmt die des Schmelzkäses, daher erklären sich die festen und streichfähigen Arten. Schmelzkäse sind sehr lange haltbar.

Schmelzkäse-Zubereitungen
Hier handelt es sich um Schmelzkäse der mit Geschmackszutaten wie Schinken, Pilzen, Gemüse oder Gewürze verfeinert wurde.

Kochkäse
Diese Schmelzkäsesorte entsteht durch das Schmelzen von Sauermilchquark, Schnittkäse und Schmelzsalze. Die pikante Masse entspricht den Fettstufen des Ausgangskäses von 10 - 60 % i.Tr. Der Käse ist streichfähig und wird gerne mit Kümmel verfeinert.

Räucherkäse
Schmelzkäsesorten, die zusätzlich geräuchert werden werden als Räucherkäse bezeichnet. Der Teig ist von fester Konsistenz mit einem würzig rauchigem Geschmack. Im Handel wird der Käse auch mit Schinken verfeinert angeboten.

Schmelzkäsetorten
Diese Varianten gibt es in vielfältigen Zubereitungsarten wie unterschiedlichen Nussarten, Kräutern und Gemüseverfeinerungen