GETRÄNKELEXIKON » Kakao & Co

Kakao & Co

Die Kakaobohne wächst im Inneren der großen Früchte des Kakaobaumes des immergrünen Theobroma cacao , der in den tropischen Gebieten nördlich und südlich des Äquators gedeiht. Der Kakaobaum wird seit jeher im Schutz höherer Bäume angepflanzt, die ihn vor Sonne und Wind schützen. Er erreicht die Höhe eines Apfelbaumes und trägt ab dem 3. Jahr Früchte. Die Früchte entwickeln sich direkt am Stamm oder an den starken Ästen. Ausgereift sind sie etwa 20cm lang, oval und an den Enden spitz zulaufend. Sie enthalten im weißen, weichen Fruchtfleisch jeweils 20 bis 40 Bohnen. Das Volk der Olmeken, die vor etwa 3000 Jahren südlich von Veracruz/Mexiko ihre Hochkultur entwickelten, kultivierten als erste den Kakaobaum. Der schwedische Naturforscher Carl von Linne, der als erster Pflanzen und Tiere klassifizierte, leitete den Namen des Baumes vom griechischen theos (Gott) und broma (Trank) ab und nannte ihn Theobroma cacao .

Schon die Mayas bereiteten aus dem cacahuatl (Kakao) ein xocoatl (bitteres Wasser) zu, indem sie im Mörser zermahlene Kakaobohnen mit Honig, Vanille und Chilipulver in Wasser mit Holzquirlen aufwirbelten. Dieser Kakaotrunk war bitter und fettig und hatte wenig Ähnlichkeit mit dem sanften, cremigen Getränk, das wir heute kennen. Die "xocoatl" galt als Quelle der Weisheit und gewaltiger Energie und steigerte die sexuelle Potenz. Vor Feldzügen durften sich die Krieger mit diesem Getränk stärken. Die Kakaobohnen auch "Sonnenbohnen" genannt, dienten diesen Indianervölkern auch als Zahlungsmittel. Man musste das Kakaogeld jedoch rasch ausgeben, da es sich nicht ewig aufbewahren ließ. Die Spanier brachten den Kakao nach Europa. Den Weg in die europäische Küche ebnete Anna von Österreich, die älteste Tochter Phillips von Spanien, die den französischen König Ludwig XIII. heiratete, und die in ihren Brauttruhen alle Zutaten für ihr geliebtes Getränk mitbrachte. Der Coup gelangte Ende des 16. Jahrhunderts durch den Einsatz von Zucker und Hitze: der Kakao verlor so seine Bitterkeit und wurde zum aromatischen Heißgetränk. In der Zeit des Rokoko wurde Kakao zum Modegetränk, man zelebrierte Schokoladetrinken regelrecht und ließ sich das leckere Gebräu von Mohren in orientalischen Gewändern servieren (Sarottimohr). Die Inszenierung des Genusses war so wichtig wie der Genuss selbst.

Gewinnung von Kakaobohnen

Die Reife der Kakaofrucht wird anhand ihrer Färbung und des Klanges, der durch leichtes Klopfen hervorgerufen wird, beurteilt. Erfahrene Pflücker werden gut bezahlt. In einigen Anbauländern wird Kakao ganzjährig geerntet. Die Kakaobohnen werden mit dem Fruchtfleisch aus der Schale genommen und in Bananenblätter für 6 Tage zum Fermentieren eingeschlagen. Dabei findet ein chemischer Prozess statt, der die Bohnen schokoladenbraun werden lässt und es entwickelt sich das uns vertraute Aroma.

Kakaosorten

Es gibt etwa 20 verschiedene Kakaoarten. Zur Schokoladeherstellung werden Criollo und Forastero verwendet. Criollo, die edelste und teuerste Sorte beträgt nur 15% Anteil an der Weltproduktion und wird in Südamerika angebaut. Die viel robustere Forasterosorte wird in afrikanischen Ländern kultiviert und vorwiegend für Kakaomischungen verwendet.

Herstellung von Kakaopulver


Durch Rösten und Mahlen entsteht aus den fermentierten und getrockneten Kakaobohnen die zähflüssige, ölige Kakaomasse, die vor allem ein gelbliches Fett, die Kakaobutter enthält. 1828 gelang es dem Niederländer Van Houten mittels einer Presse 50% der Kakaobutter aus der Kakaomasse zu extrahieren. Zurück blieb ein Presskuchen, der sich zu feinem Pulver zermahlen ließ. Damit noch nicht zufrieden, behandelte van Houten das Rohpulver mit Alkalisalzen, um dessen Benetzbarkeit, d.h. Löslichkeit, zu verbessern. Dadurch wurde die Farbe dunkler und das Aroma milder.
Kakaopulver, schwach entölt - mindestens 20% Kakaobutter
Kakaopulver, stark entölt - mindestens 8% Kakaobutter
Trinkschokolade - mit Zucker und Lecithin (Emulgator) versetztes Kakaopulver
Zuckerreduzierte Trinkschokolade

Schokolade

Sie wird aus der flüssigen Kakaomasse hergestellt. Zutaten sind Zucker und Milch oder Sahne, sowie Nüsse und Aromastoffe, wie Vanille. Durch unterschiedliche Mischungen von Kakaomasse und Kakaobutter erzielen die Hersteller verschiedene Geschmacksarten und Qualitäten. Je höher der Anteil an Kakaomasse ist, desto herber ist der Schokoladengeschmack. Halbbitterschokolade hat mindestens 50% Kakaobestandteile. Kenner lieben Schokoladensorten mit 70 und 80% Kakaoanteil, es gibt sogar eine Sorte, die zu 98% aus Kakao besteht. Weiße Schokolade enthält keinen Kakaoanteil nur Kakaobutter.

Zur Gesundheit von Kakao und Schokolade

Im Kakao entdeckte man den Inhaltsstoff "2-Phenylethylamin", eine chemische Substanz, die Gefühle der Euphorie bewirken kann. Außerdem fördert Kakao die Ausschüttung von Serotonin im Hirn, wir bekommen gute Laune. Das mag ein Grund dafür sein, dass im Winter mehr Kakao und Schokolade konsumiert werden. Kakao enthält auch einen anregenden Stoff, das Koffein "Theobromin", das jedoch wesentlich milder als das Koffein im Kaffee wirkt. Kakao enthält recht viel Mineralien, wie z.B. Kalium. Gerade, der kräftige holländische Kakao enthält davon mehr als herkömmlich hergestellte Produkte. Spurenelemente wie Kupfer, Eisen und etwas Fluor sind auch vorhanden. In einer Tafel dunkler Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil, findet man 30% mehr Eisen als in Milchschokolade. Tannine (Gerbstoffe) im Kakao sollen die Entwicklung von Mundbakterien verhindern, wenn da nur nicht der Zucker in der Trinkschokolade wäre!!!

Aufbewahrung

Kakao immer trocken und belüftet aufbewahren, sonst halten Muff und Schimmel Einzug. Trübe, leicht grau oder weiß gefärbte oder kristalline Schokolade ist entweder nicht mehr frisch, oder sie wurde unsachgemäß gelagert. Sie kann auch ein anderes Fett als Kakaobutter enthalten.

Zubereitung von Kakao

Normales Kakaopulver kann wegen seines hohen Stärkeanteils nur schwer in Flüssigkeit aufgelöst werden. Am besten gesiebtes Kakaopulver in kalte Flüssigkeit einrühren (warme klumpt) und mit etwas Zucker vermischen. Dadurch werden die Stärketeilchen getrennt.

Tipp

Hat man gerade keine Schokolade zur Hand kann man mit Kakao die Schokolade folgendermaßen ersetzen: 3 Esslöffel Kakao plus 1 Esslöffel Butter ergibt ca. 30 g Schokoladenersatz !