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Schmand

Diese Sahne ist wegen ihres relativ hohen Fettgehalts von 24 % vielseitiger verwendbar als saure Sahne.

Bereits der Begriff „Schmant“ oder auch Schmand geschrieben, deutet seine Herkunft an: In den bäuerlichen Regionen Süddeutschlands bezeichnet man mit „Schmant“ seit alters her die Saure Sahne. Die Bezeichnung „Schmant“ konnte sich wohl deshalb so lange erhalten, da er bis in die 40er Jahre des 20. Jahrhunderts ausschließlich in bäuerlicher Produktion hergestellt wurde. Erst nach dem 2.Weltkrieg wurde die Erzeugung von den Molkereien aufgenommen. Seine späte Entdeckung für die industrielle Erzeugung mag auch darin begründet sein, dass der Schmant (korrekt: löffelfeste saure Sahne mit einem Fettgehalt von min. 20%.) kaum direkt verzehrt wird. Im Gegensatz zu den eng verwandten Grundnahrungsmitteln Milch und Butter dient der Schmand vorwiegend als geschmacksbestimmende Koch- und Backzutat. Als verbreitetes gesäuertes Sahneprodukt aus Kuhmilch besitzt der Schmant zu wenig Profil, um seine exakte Herkunft zu benennen.

Die Verbreitung des Schmants hängt eng mit den Fortschritten der Haltbarmachung zusammen, denn die kleinen bäuerlichen Betriebe deckten nur wenig mehr als den privaten Verbrauch ab. Erst die Molkereien mit ihren wachsenden technischen und hygienischen Standards brachten den Schmant in den Handel. Neben den technischen Voraussetzungen für eine wirtschaftliche Erzeugung bedurfte es auch entsprechender Nachfrage. Und diese ist abhängig von der Entwicklung der Kochkultur. Schmant dient ausschließlich der Verfeinerung von Speisen und Backwaren. Selbst seine urtümlich bäuerliche Erzeugung beschränkte sich meist auf Fest- und Feiertage. Ganz ähnlich wie bei der fetteren Variante des Schmants, der Crème fraîche. Mit mindestens 30% Fettanteil kann diese zur Verfeinerung von Saucen genutzt werden, da der hohe Fettgehalt ein Ausflocken beim Kochen verhindert.

Die Milch macht’s! Das stimmt schon, aber sie macht auch nichts von allein. Zunächst wird die Rohmilch auf etwa 50°C vorgewärmt, damit sie sich in der Zentrifuge leichter in Magermilch und Rahm (Sahne) trennt. Danach wird der Fettgehalt für die Schmantproduktion auf 24% eingestellt. Anschließend folgt die Homogenisierung des Rahms. Sie dient der feineren Fettverteilung und somit einer besseren Konsistenz. So vorbereitet wird der Rahm pasteurisiert, was bedeutet, dass er für ca. 5 Minuten auf über 90°C erhitzt wird. Diese Behandlung tötet die Keime nachhaltig ab.

Die nachfolgende Impfung mit Milchsäure wandelt den Milchzucker des Rahms in Milchsäure um, Sauerrahm entsteht. Als Zwischenprodukt wird der Sauerrahm auch zur Herstellung der gleichnamigen Butter genutzt. Beim Endprodukt bedingt sein Fettgehalt die unterschiedliche Klassifizierung: Einfacher Sauerrahm enthält zwischen 10 und 15% Fett, mit dem Zusatz „extra“ sind es 18%. Der eigentliche Schmant steht mit durchschnittlich 24% Fett im Kühlregal. Der Crème fraîche dürfen 15% Zucker zugesetzt werden. Dagegen ist es nur beim Schmant erlaubt, Stabilisatoren und Verdickungsmittel beizugeben