Milchprodukte » Käse

Herstellung

In der Regel werden die meisten Käsesorten aus Kumilch produziert, aber auch Käse aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch sind sehr beliebt.


Die Herstellung der Käse ist überall identisch und wird nach der gleichen sowie einfachen Methode vorgenommen. Nur bezüglich der gewünschten Käsesorte sind Abweichungen in Details und Arbeitsgängen zu finden.
Nach der Überprüfung auf Reinheit und bakteriologischen Beschaffenheit, wird die rohe oder pasteurisierte Milch, unter Zusatz von Labenzymen oder Milchsäurebakterien, zum Gerinnen gebracht. Dieser Vorgang wird auch als 'Dicklegen' der Milch bezeichnet. Die gestockte Milchmasse wird anschließend zerkleinert, wobei einerseits der Käsebruch und andererseits die flüssige Molke, entsteht.

Jetzt beginnt die Raffinesse der unterschiedlichsten Verfahren, Impfungen, Würzungen, Pressungen, Formungen und Reifungsprozessen, die eine unendliche Vielfalt an Käsesorten entstehen lässt.

Je feiner nun der Bruch geschnitten wird, umso mehr Molke kann sich absetzen und umso fester wird der Käse. Hat der Bruch die optimale Größe erreicht, muss er von der Molke getrennt werden und in die jeweils gewünschten Formen gebracht. Diese sind in der Regel im Bodenbereich gelocht, so dass die überschüssige Molke abfließen kann. Die Feinheit des Schnitts und welche Form der Käse erhält, ist entscheidend für das Endprodukt.

Einige Sorten wie Ricotta müssen nur abtropfen, andere dagegen wie die meisten Schnitt- und Hartkäsesorten erfordern ein zusätzliches Pressen, um die noch vorhandene Molke zu entziehen. Dabei fällt Dauer und Druckstärke des Käselaibes bei jedem Käse unterschiedlich aus.

Je nach Käsetyp werden die Käselaibe noch mit Salz eingerieben oder in ein Salzbad gelegt. Auch hier variiert der Zeitraum zwischen Stunden oder Tage, ganz nach der Käsesorte. Bei diesem Vorgang wird dem Käse weitere überschüssige Molke entzogen. Darüber hinaus wird der Käse konserviert, die Bildung der Rinde gefördert und der Käse vor dem Austrocknen geschützt. Anschließend kommt der Käse in spezielle Reiferäume, die stets über eine gleichbleibende Temperatur und Luftfeuchtigkeit verfügen. Dort lagert er je nach gewünschter Sorte unterschiedlich lang, von einigen Tagen bis zu mehreren Monaten oder Jahren. Die Reife gibt dem jeweiligen Käse seinen typischen Geschmack, seinen spezifischen Geschmack und die Konsistenz

Löcher im Käse

Gerne wird die interessante Frage nach den Löchern im Käse gestellt.

Bei der Käseherstellung bilden sich nach einer gewissen Reifezeit Mikroorganismen im Käse, die beim Abbau von Milchsäure und Glutaminsäure Gase wie Kohlendioxid entstehen lassen. Das Gas kann aus dem kompakten, aber elastischen Teig nicht entweichen, so dass es zur Ausbildung von Hohlräumen kommt. In den Löchern lässt sich oftmals beim frischen Anschnitt ein kleiner glitzender Kondensationstautropfen erkennen.

Inhaltsstoffe

Käse enthält viele Bestandteile der Milch wie Eiweiß, Fett, Calcium und Vitamine.


Durch seine hohe Konzentration an Nährstoffen ist Käse ein wichtiges Produkt in der Ernährung. Käseeiweiß ist besonders hochwertig, da es viele essentielle, das heißt lebensnotwendige Aminosäuren enthält. Durch seinen hohen Eiweißgehalt hat Käse auch eine sehr sättigende Wirkung. Die im Käse enthaltenen Proteine sind dem körpereigenen Eiweiß sehr ähnlich und können daher vom Organismus besonders gut verwertet werden. Die wichtigsten Mineralstoffe im Käse sind Calcium gefolgt von Magnesium. Insbesondere Calcium ist in keinem anderen Lebensmittel so reichlich vorhanden wie in Käse und Milchprodukten. Aber auch Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor sowie die Spurenelemente Eisen, Kupfer und Zink sind im Käse zu finden. An Vitaminen sind es vor allem Vitamin A und die Vitamine B2 und B12 die in ihm enthalten sind.
Allerdings sind Nährstoffe und Geschmack auch abhängig vom Futterangebot für die Milchtiere. Denn ein kräftiges Grünfutter auf einer saftigen Weide ohne Schadstoffe wirkt sich positiv auf den Käse aus und lässt ihn reichhaltiger werden

Qualitätsmerkmale

Bei der Käseauswahl empfiehlt es sich auf einige Kriterien zu achten.



Beim Einkauf ist für die Qualität nicht nur das Aussehen des Käses wichtig, sondern auch der Geruch lässt Aussagen über den Käse zu. Weichkäse sollen ein mildes und angenehmes Aroma haben, dagegen müssen Hartkäse würzig und erdig riechen. Auch Käse mit Rortschmiere wie Romadur oder Munster dürfen keineswegs übereif sein, was sich unschwer an einem scharf penetrantem Geruch feststellen lässt. Fehlt einem Käse jedoch jedes Aroma und er ist fast geruchslos, dann ist in der Regel davon auszugehen, dass er zu stark gekühlt wurde und daher auch fade schmeckt.
Frischkäse muss ein süßes Aroma haben und sollte in der Konsistenz hell und feucht, aber nicht wässrig sein. Blauschimmelkäse sollte würzig frisch und nicht beißend riechen, und im Inneren cremig, nicht verfärbt und entsprechend von Blauschimmel durchzogen sein.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Rinde. Sie sollte bei Hartkäse fest bis krustig sein, dagegen lässt eine trocken Rinde bei Weichkäse auf Überlagerung schließen. Und ein Weißschimmelkäse mit einer schon leicht orangebräunlichen Färbung auf der Oberfläche wird kaum noch schmackhaft sein

Fettstufen

Gemäß der Käseverordnung darf Käse nur in bestimmten Fettgehaltsstufen im Handel verkauft werden.

Dabei bezieht sich der Fettgehalt des Endprodukts auf die Trockenmasse, was bessere Vergleichsmöglichkeiten schafft. So hat beispielsweise ein halbfetter Quark mit 20% Fett i.Tr. keine 20 % sondern nur 4 % Fett. Denn er besteht aus 20 % Trockenmasse und diese enthält eben nur 20 % Fett.


Fettgehaltsstufe Fett in der Trockenmasse

Doppelrahmstufe mindestens 60 %, höchstens 85 %
Rahmstufe mind. 50 %
Vollfettstufe mind. 45 %
Fettstufe mind. 40 %
Dreiviertelfettstufe mind. 30 %
Halbfettstufe mind. 20 %
Viertelfettstufe mind. 10 %
Magerstufe weniger als 10 %

Aufbewahrung

Käse ist ein sensibles, zug- und lichtempfindliches Produkt. Auch Licht kann das Milchfett im Käse verändern, so dass Vitamine verloren gehen.

Grundsätzlich sind Käse im Kühlschrank aufzubewahren, damit sie lange frisch bleiben. Hartkäse am Stück sollte am besten in Pergamentpapier verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit er nicht austrocknet aber trotzdem noch atmen kann. Auch in ein leicht angefeuchtetes Tuch gewickelt, lässt er sich im Gemüsefach des Kühlschranks einige Wochen lagern. Das Leinentuch zusätzlich in Salzwasser, Weinessig oder Wein getränkt, verleiht dem Käse eine geschmacklich raffinierte Note.
Weichkäse dagegen hält sich nur einige Tage im Kühlschrank frisch und sollte ebenfalls im Gemüsefach gelagert werden. Schafskäse in Salzlake lässt sich Wochen oder auch Monate lagern, allerdings in der ungeöffneten Verpackung. Für Schnittkäse empfiehlt sich eine schimmelschützende Verpackung wobei von einer luftdichten Klarsichtfolie abzuraten ist. In der Regel ist das beschichtete Papier, in das er an der Käsetheke eingewickelt wird optimal. Dagegen können junge Sorten ausgepackt unter der Käseglocke noch problemlos nachreifen.

Gourmets empfehlen zur Lagerung die Speisekammer oder den Keller, aber im Kühlschrank ist der Käse auch gut aufgehoben.

Genusssreif oder überlagert

Schimmelstellen auf der Oberfläche von Hart- und Schnittkäse sind großzügig zu entfernen, dagegen ist schimmeliger Weich- und Frischkäse unbedingt zu entsorgen.

In der Regel lässt sich angebrochener Frischkäse einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bei Überlagerung wird er bitter und bildet auf der Oberfläche Schimmel. In diesem Fall ist er unbedingt zu entsorgen.
Der weiße Schimmel der sich auf Hartkäse bildet, wenn er neben einem Camembert lag, beziehungsweise mit dem gleichen Messer geschnitten wurde, ist kein Anzeichen für Verderb. Hier ist der Edelpilz einfach mit einem Messer locker zu entfernen.

Käse schneiden, schaben, hobeln

Sowohl Weichkäse als auch halbfester Frischkäse wie Mozzarella wird geschnitten. Bestens dazu geeignet sind Messer mit einer gelochten Klinge, die ein Ankleben des Käses verhindern.

Dagegen lässt sich ein Hartkäse mit geschlossener Klinge besser in dünne Scheiben schneiden. Nur einige spezielle Saisonkäse wie Vacherin Mont d'Or oder Epoisses werden direkt aus dem Tannenholzring oder der Holzschachtel heraus gelöffelt. Ein Schweizer Tête de Moine sollte mit einem steil angesetzten Messer oder einer Girolle -Abb1.-, in Kreisbewegungen von oben her dünn abgeschabt werden.
Alle Sorten, die nicht kleben wie Butterkäse, Tomme de Savoie, Bergkäse sowie jeder Hartkäse, können auch gerieben oder geraspelt werden.

Damit die Schärfe reduziert wird und ein milder, schmelziger Genuss zurückbleibt empfiehlt es sich einen Ziegenkäse wie Crottin de Chavignol oder einen Sauermilchkäse wie Pierre Dorée dünn zu hobeln

Käseverwendung

Käse wird in der Küche auf vielfältige Art verwendet wie zum Verfeinern, Belegen und Füllen von Gerichten, als auch für bestimmte Desserts.

Zum Reiben empfehlen sich besonders die Hartkäsesorten, die sich besonders für Pasta, Risotto oder Gemüsesuppen eignen. Dagegen empfehlen sich Sorten wie Blauschimmelkäse, Cheddar oder Gruyère zur Verfeinerung von bestimmten Saucen oder Dressings.
Als Belag und zum Überbacken sollte der Käse richtig schmelzen und leicht bräunen. Dazu eignen sich Sorten wie Mozzarella und Weißschimmelkäse, die zu diesem Zweck dünn aufgeschnitten ein optimales Ergebnis bringen. Dagegen müssen Hartkäse zum Überkrusten für Gratins und Suppen gerieben werden.

Zur Füllung von Teigtaschen, Strudeln, Gemüse und dgl. mehr können fast alle Käsesorten verwendet werden. Auch zum Ausbacken in eine knusprige Panade gehüllt eignen sich viele Sorten.

Dagegen sind für Desserts nur die Frischkäsesorten zu empfehlen. Sie lassen sich problemlos mit Zucker, Vanille, Schokolade oder Früchten aromatisieren und kombinieren als auch zu einem Kuchen backen.

Käsegenuss

Nach einem gepflegten Essen sollte der Käsegang nicht fehlen.

Genießer schätzen nach einem kultivierten Dinner, vor oder statt des Desserts, das Essen mit einer Auswahl an Käse zu beschließen. Dazu empfiehlt sich die Käsesorten in der Reihenfolge mit zunehmender Fettstufe und Festigkeit zu genießen. Ein frischer Schafskäse kann den Käsegang eröffnen, gefolgt von einem milden Weichkäse, danach die jungen bis mittelalten Ziegenkäse, anschließend die Schnitt- und Hartkäsesorten gefolgt von den reifen Ziegenkäse und den geschmacksintensiven Weichkäse und ein pikanter Blauschimmelkäse kann den Käsegenuss abschließen. Einige Gourmets bevorzugen Rohmilchkäse, der aromatischer ist gegenüber Käse aus pasteurisierter Milch und andere wiederum goutieren am liebsten Ziegenkäse, den es von mild bis kräftig-pikant gibt.

Käsekombinationen

Bei den Kombinationen mit Käse lassen sich in der Regel kaum Fehler machen, denn sie lassen für jeden Geschmack etwas zu.

So harmoniert Käse nicht nur mit den unterschiedlichsten Brotsorten, sondern auch mit Obst und Gemüse. Selbst ungewöhnliche Kombinationen von pikant und süß haben ihre Genießer. Genau wie ein Blauschimmelkäse ein guter Begleiter zu einer süßen Trockenbeerenauslese ist, so passt er auch gut zu einem frischen Rosinenbrötchen oder -brot.
Perfekt harmonieren milde Schnittkäse mit kräftigen Brötchensorten und nussige Schnittkäsesorten mit Schinkenbrötchen oder einem würzig kräftigen Bauernbrot. Dagegen empfiehlt sich ein kräftiger Weichkäse zu einem milden Weizen- oder Weißbrot und ein milder Weichkäse zu einem kräftigen Brot wie Roggenmischbrot oder Pumpernickel.

Die südländischen Käsevertreter wie Schafmilch- und Ziegenkäse sind köstliche Beläge auf einem Schinken- oder Weizenbrötchen und schmecken ebenso lecker zu einem Baguette oder Olivenbrot.

Auch Kombinationen mit Obst und Gemüse sind sehr beliebt. Wie köstlich schmeckt ein Frischkäse mit Erdbeeren, Mangos, Orangen oder pikant mit Radieschen und Kräutern gewürzt. Dagegen sind zu Weißschimmelkäse Trauben, Feigen, Walnüsse und Radieschen perfekte Beilagen. Unbedingt gekostet werden sollte ein Weichkäse mit Rotkultur in der Kombination mit Rosinen, getrockneten Feigen oder frischen Frühlingszwiebeln. Auch zu Ziegen- und Schafmilchkäse schmecken Trauben, Feigen, Pinienkerne, Oliven und Paprika einfach herrlich. Nicht zu vergessen die Schnitt- und Hartkäsesorten zu denen Trauben, Mandarinen, Nüsse, Tomaten, Paprika und Radieschen passen.

Dem Trend gemäß werden heute gerade zu sehr würzigen und aromatischen Käsesorten süße Chutneys gereicht. Dazu passt dann eben auch ein Likörwein.

Käseplatte

Die Zusammenstellung der Käsesorten sollte ausgewogen und von guter Qualität sein.

Eine einfache Vorgehensweise ist es, eine Käseplatte aus drei bis vier verschiedenen Käsesorten zu kombinieren wie einem Hartkäse, einem Blauschimmelkäse sowie zwei Weichkäsen. Die Auswahl sollte dem Anlass, dem Menue und der Anzahl der Gäste entsprechen. Empfehlenswert ist aus den großen Käsegruppen mindestens eine Sorte auszuwählen, so dass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Bei der Zusammenstellung sind aber auch das Aussehen, die Konsistenz und die unterschiedlichen Aromen zu berücksichtigen.
Zur Mengenfestlegung werden 200 g pro Person benötigt, wenn der Käse als Hauptspeise zu einer abendlichen Einladung gereicht wird, dagegen sind nur 60 - 80 g pro Person erforderlich, wenn der Käse zum Frühstück, Brunch oder Dessert serviert wird.

Zum Anrichten werden Käse nicht nach ihren Gruppen sondern nach ihren Aromen sortiert. Das heißt, es wird mit den milden Käsesorten begonnen, gefolgt von den würzigeren Arten und die extrem kräftigen Käsesorten bilden Schluss.

Appetitlich angerichtet sieht Käse auf einem Holzbrett aus, aber auch eine Marmorplatte oder eine einfache Glasplatte sind geeignete Unterlagen, um den Käse zu schneiden. Darüber hinaus gibt es dekorative Korbtabletts oder Strohmatten auf denen der Käse mit Weinblättern und Trauben sich platzieren lässt.

Damit der Käse sein volles Aroma entfalten kann, empfiehlt es sich ihn 30 bis 60 Minuten vor dem Servieren aus der Kühlung zu nehmen. Aber alle Käsesorten sollten immer etwas kühler als mit Raumtemperatur serviert werden.

Käse und Wein

Bestimmte Regeln für den passenden Wein zum entsprechenden Käse gibt es eigentlich nicht. Im Prinzip sind es Orientierungshilfen, die keinesfalls absolut sind.

Da aber einige Aromen von Wein und Käse nicht harmonieren, sind einige Hinweise bei der Zusammenstellung zu beachten. Es ist bekannt, dass durchaus nicht immer Rotwein der einzig ideale Begleiter zum Käse ist. Denn bedingt durch den hohen Tanningehalt in schweren Rotweinen wird der Geschmack von milden Käsesorten völlig überdeckt. Hier passen leichte Rotweine und Weißweine viel besser zu dem Käse. Besonders zu kurz gereiften milden Käsesorten empfiehlt sich ein frischer, fruchtiger, spritziger Weißwein mit nicht zu hohem Alkoholgehalt. Und ein kräftiger Käse harmoniert gut zu Weinsorten mit ausgeprägtem Geschmack. Das kann entweder ein roter oder eben auch ein weißer Wein sein. Dagegen passen kräftige Weißweine mit vorhandener Restsüße eher zu aromatischen Käsesorten, da sie den Geschmack des Käses auf sehr angenehme Art forcieren.
In erster Linie sollten sowohl die Käsesorte als auch der Reifegrad des Käses die Weinauswahl bestimmen. Beispielsweise ist zu einem frischen Ziegenkäse und zu einem halbweichen Rotschmierkäse aus dem Münstertal, ein Grauburgunder vom Kaiserstuhl ein idealer Begleiter. Und ein Burgunder passt gut zu einem cremig gereiften Käse aus Burgund. Auch harmonieren in der Regel Käse und Weine sehr gut miteinander, die aus der gleichen Region stammen. Denn sie reiften unter den gleichen geographischen und klimatischen Bedingungen. So ist die Kombination von Camembert de Normandie und Cidre ebenso eine klassische regionale Verbindung wie Beaufort aus den Savoyen mit einem Rousanne.

Stellt der Käse den Abschluss einer Mahlzeit dar, dann kann er durchaus mit dem gleichen Wein des vorangegangenen Gerichts servert werden. Bei Käseplatten zu denen ein Wein gereicht wird, empfiehlt es sich den Wein nach dem kräftigsten Käse auszuwählen.

Kombinationen

Nichts ist schöner als mit einer problemlos zu realisierenden Käseplatte, dem passenden Wein und lieben Gästen einen geselligen Abend zu verbringen.
Aber oft fällt die Wahl des passenden Weines nicht leicht, da das Angebot sehr vielfältig und außerordentlich groß ist. Jedoch ist nicht unbedingt eine umfangreiche Weinkenntnis erforderlich, um die richtige Zusammenstellung von Käse und Wein vorzunehmen.
Die hier vorgestelten Kombinationsmöglichkeiten sollen helfen die Auswahl erleichtern.

Käsesorte Weinempfehlung

Frischkäse wie
Rahmkäse, Mozzarella, Mascarpone

Weißweine wie
leichter, lebhafter Silvaner,
Rivaner,
Riesling,
junger und frischer Rotwein,
Weißburgunder,
Portugieser

Weichkäse mit weißem Edelpilz wie
Brie, Camembert

Weißweine wie
trockner oder halbtrocknen Riesling, jugendlich frischer weiß- oder Grauburgunder,
Gutedel,
Trollinger,
leichte Rotweine,
Beaujolais,
Touraine,
kräftige Weine wie
Bergerac,
Bordeaux

Weichkäse mit gewaschener Rinde wie
Livarot, Munster, Pont l'Évêque
Weißweine wie
trockener Riesling,
elsässischer Gewürztraminer,
Muscat d'Alsace
kräftige Rotweine
Burgunder,
St. Emilion,
Pomerol

Blauschimmelkäse wie
Roquefort, Gorgonzola, Bavaria blu, Bleu de Bresse

Weißweine wie
Trockenbeerenauslese,
Beerenauslese,
Jurancon,
Traminer,
Rotweine wie
Portwein,
Burgunder,
Pomerol

Ziegenkäse Weißweine wie
spritziger Riesling,
Sancerre,
trockene und fruchtige Silvaner, Weißburgunder,
Côtes de Provence,
Rotweine wie
junger Beaujolais,
Dornfelder

Schnittkäse und halbfeste Schnittkäse wie
Edamer, Tilsiter, Morbier

Weißweine wie
Weißburgunder,
halbtrockener Riesling bei jungen, milden Käsesorten,
Gewürztraminer bei etwas kräftigeren Sorten
trockene Weißweine wie Mâcon Blanc, Muscadet,
trockene Roséweine wie Saumur,
leichte Rotweine wie Beaujolais

Hartkäse wie
Emmentaler, Gruyère, Manchego, Parmesan, Cantal, alter Gouda, Cheddar

Weißweine wie
Sancerre,
Muscadet,
trockene Roséweine wie
Tavel
Rotweine wie
Merlot,
Lemberger,
Dornfelder,
Barolo

Sauermilchkäse
Apfelwein,
Cidre