Brot und Brötchen » Ciabatta Grundrezept

Ciabatta Grundrezept

Zutaten:

1 kg Mehl
ca. 450 ml Wasser (kalt)
2 Eßl. Milch
1 Eßl. Schweineschmalz oder Butter
1 Teel. Salz
1/2 Würfel Hefe

alles zu einem glatten Teig kneten und an einem warmen Ort gehen lassen


Ciabatta:

Teig wie oben angegeben zubereiten, gehen lassen und nicht noch mal kneten - nur in Form bringen und auf ein mit Mehl betreutes Blech legen - als Brötchen oder Baguette geformt.

Backen: 180° C ca. 20 - 25 Min.

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2. Variante:

ZUTATENLISTE:

Biga :
225 g Weizenmehl Type 550 (Orig.: farine de ble --ordinaire de type 55)
7 g Hefe frischen
100 ml Wasser lauwarm

Ciabatta -Teig:
225 g Biga (s.l.)
15 g Hefe frisch
200 ml Wasser warm
300 g Weizenmehl Type 550 o. 1050 (Orig.: farine de ble--blutee de type 65)
1 TL Salz
2 TL Milchpulver
1 TL Olivenöl

ZUBEREITUNG:

Für den "Biga" (gereifter Hefeteig):
Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte des Mehls Mulde machen, Hefe einbröckeln und Wasser dazu geben. Alles mischen, bis Mehl völlig eingearbeitet ist, dann auf Arbeitsfläche kneten, bis Teig glatt ist. Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken. Bei einer Temperatur nicht unter 21°C mind. 12 Stunden ruhen lassen.

Vor der Weiterverarbeitung den Teig zusammenkneten. Biga in eine große Schüssel geben. Hefe einkrümeln. Wasser zugeben und mit den Fingern durcharbeiten, bis man dickflüssige Masse erhält. Mehl mit Salz und Milchpulver mischen. Mehlmischung nach und nach in die Flüssigkeit geben, dabei Teig kräftig durcharbeiten. Wenn das Mehl vollkommen aufgenommen ist, Olivenöl zugeben: Teig dabei ständig weiterbearbeiten. Auch wenn der Teig sehr weich erscheint, so nimmt das Mehl doch nach und nach die Feuchtigkeit auf und der Teig erhält mehr und mehr Konsistenz eines normalen Teiges. Teig sehr lange durchkneten!

Teig in Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und 2 1/2 Stunden an warmen Ort (26°C) gehen lassen. Er soll gut aufgehen, die Konsistenz wird aber weiterhin sehr weich sein.

Zum Backen Teig auf ein erwärmtes, großzügig bemehltes Backblech geben, dabei mit bemehlten Händen dem Teig eine längliche Form von ca. 30x15 cm geben, indem man Teigränder unter den Teig schiebt. Oberfläche des Brotes mit Mehl bestäuben, mit Frischhaltefolie bedecken und ein letztes Mal bei 26°C ungefähr 45 Minuten gehen lassen.

BACKROHR:
Währenddessen den Ofen auf 230°C vorheizen. Brot auf mittlerer Schiene 20-25 Minuten backen.