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Räucherforellensuppe

Zutaten:
Für 4 Personen:

4 Räucherforellen
1 Karotte, geschält und fein gewürfelt
5 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert
50 g Knollensellerie, geschält und fein gewürfelt
10 weiße Champignons, gewürfelt
2,5 l kalter Geflügelfond
3 Eiweiß
50 g Lauch, gewaschen und fein gewürfelt
40 g Butter
20 weiße Pfefferkörner, 1 kleines Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 ml trockener Weißwein
4 cl Noilly Prat


Zubereitung:
Die Forellen enthäuten, in Filets teilen und entgräten. Die Gemüse und Gewürze in einem breiten Topf in aufschäumender Butter anschwitzen, die Häute und Gräten dazugeben, mitschwitzen, dann mit Wein und Noilly Prat ablöschen, beiseite stellen und abkühlen lassen.
Den Geflügelfond mit dem Eiweiß mixen oder gut verrühren, in den Topf geben und alles gut vermischen. Unter ständigem Rühren am Topfboden schnell erhitzen, bis das Eiweiß stockt und alle Unreinheiten einschließt, dann bei kleiner Flamme 1 Std. ziehen lassen. Etwas abkühlen lassen und durch ein feines Tuch passieren.
Abschmecken mit Salz und grobem schwarzem Pfeffer. In einem Suppenteller anrichten und das Forellenfleisch einlegen.