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Saures Kalbslüngerl

500 g Kalbslunge
1 Liter Salzwasser
einige Stengel Petersilie
1/2 Lauch
1 mittelgroße Karotte
einige Pfefferkörner und Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
50 g Butter
50 g Weizenmehl
2 feingehackte Zwiebeln
1 feingehackte mittelgroße Essiggurke
1 bis 2 feingehackte Sardellen
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1 Essl. feingehackte Petersilie
1 gepresste Knoblauchzehe
4 Lorbeerblätter
Majoran, Salz, Pfeffer, Essig

Das Kalbslüngerl mit lauwarmem Wasser spülen, in große Stücke zerteilen. Mit Petersilie, Lauch, Karotten, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern etwa 1 Stunde in Salzwasser kochen. Ist das Lüngerl gar, das Gemüse, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter entfernen. Die Lunge herausnehmen und fein hacken. Den Sud aufheben.
In einem zweiten Topf Butter erhitzen und das Mehl darin anschwitzen bis es leicht braun ist. Die Zwiebel darin andünsten. Mit 1/2 Liter Lungensud ablöschen, 10 Minuten köcheln lassen. Gurke, Sardellen, Zitronenschale, Petersilie, Knoblauch, Lorbeerblätter unterrühren, mit Majoran würzen. Zum Schluß die feingehackte Lunge unterrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und eventuell ein wenig Essig.