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Fleischsulz

3 Kalbsfüße
1 Schweinsfuß
3 Liter Wasser
Salz
1/8 l Weinessig
1 Sellerie
3 Zitronenscheiben
1/2 Stange Lauch
1/2 Gelberübe (Karotte)
1 Zwiebel
ein Lorbeerblatt
3 Nelken
6 Pfefferkörner
1 EL Madeira
2 Eiweiß

Die zerkleinerten Füße werden mit Wasser, Essig und Salz zum Kochen gebracht und währenddessen öfters abgeschäumt. Dann die Gewürze und Gemüsezutaten hinzugeben und solange kochen, bis die Füße weich sind. Die Brühe abseien und in eine Schüssel zum erkalten gießen. Die schöneren Fleischstücke aufbewahren. Am nächsten Tag die Fettschicht entfernen, die Sulz in ein Gefäß stürzen und den Bodensatz entfernen. Die Sulz erwärmen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und in die flüssige Sulz geben, mit dem Schneebesen schlagen und dabei aufkochen. Wenn sich Eiweißflocken bilden, die Sulz durch ein Tuch in einen Topf gießen.
Die Fleischstücke vom Vortag in Tellern anrichten, nach Geschmack mit gekochten Gemüsestücken verschönern und die warme Sulz vorsichtig darüber schütten. Zum fest werden kalt stellen.