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Lammkeule mit Kastanienpüree

1kg Lammkeule (vom Metzger auslösen lassen, Knochen aufbewahren)
8 Pfefferkörner
Petersilienwurzeln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Salz

Soße mit:
40g Butter
2 EL Mehl
500ml Lammfond
Salz
Pfeffer
100ml Sahne

Püree mit:
400g Maronen
50g Butter
etwas Weißwein
Muskat

Von der Lammkeule Fett und Haut entfernen. Die ausgelösten Knochen in reichlich Wasser mit Pfefferkörnern und dem geputzten Gemüse zum Kochen bringen.
Die Keule salzen, aufrollen, zusammenbinden und in die siedende Brühe legen. Die Keule muss mit der Brühe bedeckt sein. Zugedeckt bei milder Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen.
Für die Sauce die Butter zerlassen, das Mehl darüber stäuben und gut verrühren. Den Lammfond zugießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Flüssigkeit unter Rühren zum Kochen bringen, dann 20 Minuten köcheln lassen, bis noch etwa 1/4 l vorhanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Danach passieren. Mit der Sahne verfeinern