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Buttermilchsülze mit Saibling

Zutaten Kürbissalat
1 Butternut-Kürbis
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer, Zucker zum Würzen
Zitronensaft
Eventuell Gemüsebrühe für das Dressing

Zutaten Buttermilchsülze mit Saibling
250 g Buttermilch
150 g Creme fraiche
0,1 l Fischfond
2 cl Pernod
Saft von 1 Zitrone
4 cl Noilly Prat
6 Blatt Gelatine
1 Karotte
½ Stange Lauch
2 EL Dill, gehackt
10 Blatt Basilikum,
Salz, Pfeffer, Chili aus der Mühle
4 Saiblingfilets

Zubereitung:
Zubereitung Kürbissalat
Das runde Ende des Butternut-Kürbisses abschneiden. Das längliche Ende in hauchdünne mit der Brotschneidmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher (z. B. aus der Weihnachtskiste) runde Scheiben ausstechen und in Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und mit dem Zitronensaft ablöschen. Sollte das Dressing nicht ausreichen, dann mit Gemüsebrühe "strecken".

Zubereitung Buttermilchsülze mit Saibling
Die Buttermilch und die Creme fraiche in einer Schüssel verrühren. Aus dem Fischfond, dem Pernod, dem Zitronensaft und dem Noilly Prat eine Reduktion herstellen. In dieser die zuvor in kaltem Wasser eingewichte Gelatine auflösen und in die Buttermilch einrühren. Die Karotte schälen, den Lauch halbieren und waschen. Anschließend beides in feine Würfel schneiden, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Gemüsebrunoise, den gehackten Dill und feine Streifen von Basilikum einrühren und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
Die Saiblingfilets auf ein mit Öl bepinseltes Backblech legen und dann unter dem vorgeheizten Backofengrill garen (müssen rosa sein). Anschließend die Haut entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Buttermilchmasse und die Filets abwechselnd in eine Form füllen, welche zuvor mit Klarsichtfolie ausgelegt wurde. In den Kühlschrank stellen und sechs Stunden durchkühlen. Aus der Form stürzen, die Folie entfernen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf dem lauwarmen Kürbissalat anrichten und mit Friseesalat und kleinen Kürbisperlen garnieren.