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Carpaccio von der Rinderhüfte

Zutaten
400 g Rinderhüfte oder Kalbshüfte, gut gekühlt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
Zucker, Chili aus der Mühle
Saft von einer Zitrone
4 EL kaltgepresstes Rapsöl
1 Bd. Rucola
100 g Haselnusskerne
300 g weisser Spargel
50 g Allgäuer Bergkäse am Stück

Zubereitung
Aus Zitronensaft, Rapsöl, Salz, einer Prise Zucker, Chili und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und vier flache, leicht gekühlte Teller damit bepinseln. Die Rinderhüfte mit einem scharfen Messer gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben mit dem Messerrücken oder dem Plattiereisen flachstreichen und die Teller damit auslegen. Die Oberfläche ebenfalls mit Vinaigrette bepinseln.

Die Spargelspitzen abschneiden und in einer Pfanne braten, salzen und zuckern. Die Spargelstangen mit einem Hobel oder einem Sparschäler längs dünn hobeln. Die Haselnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, den Rucolasalat und den Spargel mit der restlichen Vinaigrette anmachen und mit den Haselnüssen locker auf das Fleisch legen. Den Käse ebenfalls hobeln und obenauf legen.