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Hasenmousse-Torte

Zutaten

500 g Hasenrücken (mit Knochen, klein gehackt)
250 g Suppengrün (grob gewürfelt)
5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
30 g Butter oder Margarine
400 ml roter Portwein
400 ml Wildfonds (ans dem Glas)
500 ml Schlagsahne
Salz
weißer Pfeffer
6 1/2 Blatt weiße Gelatine
2 Eigelb
2 Eiweiß
25 g Zucker
5 Blätter Salbei (gehackt)
30 g Mehl
10 g Speisestärke
20 g Pflaumenmus
50 g Haselnussblättchen (geröstet)



Zubereitung:

Hasenrücken mit Suppengrün und Wacholder im heißen Fett kräftig anrösten. 250 ml Portwein. Wildfond und Sahne zugießen. Auf die Hälfte einkochen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen und mit Pfeffer und Salz würzen.4 1/2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in den Hasenfond rühren.Eiweiß steif schlagen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen, mit Salbei, Salz und Pfeffer unter das Eiweiß mischen. Mehl und Stärke unterrühren.Den Teig als 20 cm großes Quadrat auf Backpapier streichen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 12 Minuten backen (Gas Stufe 3, Umluft nicht empfehlenswert). Das Papier lösen, den Teig auf einem Gitter auskühlen lassen.Eine Kastenform (1,25 l) mit Klarsichtfolie auslegen. Den Teig in 2 Stücke schneiden (Sie müssen genau in die Form passen). Eine Teigplatte in die Form legen, mit der halben Menge Pflaumenmus bestreichen und die halbe Menge Hasenmousse darauf verteilen. Die 2. Teigplatte darauflegen, mit dem restlichen Pflaumenmus und der restlichen Hasenmousse bedecken. Die Torte 6 Stunden kalt stellen.Die restliche Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im restlichen, leicht erwärmten Portwein auflösen, abkühlen lassen, auf die Torte gießen und 2 Stunden kalt stellen.Zum Servieren die Torte mit der Folie behutsam aus der Form ziehen. die Folie entfernen und mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in Stücke schneiden. Zum Schluss mit den gerösteten Haselnussblättchen bestreuen.
Dazu passen Armagnacpflaumen und Feldsalat.