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Wildterrine

Zutaten

750 g Wildgulasch,
250 g Schweinefleisch (Keule),
150 g Kalbsleber,
300 g frischer,
grüner Speck,
1 altbackenes Brötchen ohne Rinde,
6 EL kräftiger Rotwein,
1 Gläschen Armagnac,
ca. 1 1/2 TL Salz,
ca. 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer,
2 bis 3 zerdrückte Wacholderbeeren,
je 1 Prise gemahlene Nelken und Muskat,
1 TL zerriebener Thymian,
2 Lorbeerblätter,
125 g Pfifferlinge,
2 Schalotten,
1/2 Bd. Petersilie,
3 EL Butter,
2 Eier,
400 g dünne Scheiben Auslegespeck,
2 Zweige Thymian



Zubereitung:

Wild- und Schweinefleisch zusammen mit der von Sehnen, Häuten und Röhren gesäuberten Leber sowie dem Speck in kleine Stücke schneiden und mit dem fein gewürfelten Brötchen in eine große Schüssel geben. Den Wein mitsamt Armagnac, Salz, Pfeffer, Wacholder, Nelken, Muskat, den zerriebenen Thymian und 1 Lorbeerblatt zufügen. Alles gut vermischen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag zweimal durch den Fleischwolf (feinste Scheibe) drehen und erneut kühlen. Indessen die Pfifferlinge putzen und grob zerschneiden, die geschälten Schalotten fein würfeln und die abgespülte Petersilie fein hacken. Alles in der Butter bei sanfter Hitze glasig braten, dann so lange abkühlen lassen bis das Fett beginnt, wieder fest zu werden. Die Wildmasse mit dem Holzlöffel so lange rühren bis sie Glanz bekommt. Dann die Pilzmasse und die verquirlten Eier unterrühren und alles kräftig würzen. Eine Terrine von etwa 1,5 l mit Speckscheiben auskleiden, die Masse einfüllen und mit dem restlichen Speck a bdecken. Lorbeerblatt und die beiden Zweige Thymian auflegen, die Terrine zudecken und in die Fettpfanne des Backofens stellen. Die Fettpfanne fast bis zum Rand mit heißem Wasser füllen und in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 70 Minuten garen, dann erkalten lassen, wobei der Inhalt durch ein Brettchen mit einem Gewicht darauf beschwert werden kann, um Bläschenbildung so weit wie möglich zu verhindern.