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Heilbuttsülze

4 x 200g Heilbutt
900g Abschnitte vom Heilbutt
1 Bund Suppengrün
1 TL Salz
4 EL Zitronensaft
1 Eiweiß
12 Blatt Gelatine
125ml Weißwein
2 EL Zitronensaft
150g Shrimps
3 hart gek. Eier
150g gekochte Erbsen
200g gekochte gewürfelte Möhren

Das Suppengrün grob zerkleinern. Die Fischreste mit 2l Wasser, dem Salz, dem Zitronensaft und dem Suppengrün 1 Stunde köcheln lassen. Die Brühe durchseihen, mit dem Eiweiß klären, filtern und auf 3/4 einkochen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Weißwein in den Fischsud gießen. Die Gelatine ausdrücken und im heißen Sud auflösen, etwas auskühlen lassen. Die Heilbuttscheiben mit dem Zitronensaft beträufeln und in 1l Salzwasser etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Den Fisch herausheben, erkalten lassen und von Haut und Gräten befreien. Die Shrimps kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Eier schälen und in Sechstel schneiden. Die Fischscheiben mit den Shrimps, dem Gemüse und den Eierspalten in vier Suppenteller verteilen. Mit der Aspikflüssigkeit übergießen und im Kühlschrank erstarren lassen.