Kalte Vorspeisen » Sülze von Aal und Lachs

Sülze von Aal und Lachs

500 g Räucheraal
150 g Räucherlachs
6 grüne Spargelstangen
Salz
125g Sahne
1/2 Päckchen Sahnesteif
6 Blatt weiße Gelatine
400 ml Fischfond
100 ml Weißwein
1 EL Estragonblättchen
Worcestersauce
2 EL Essig


Den Spargel waschen, nur das untere Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen in kochendem Salzwasser 10-15 Min. garen und in Eiswasser abschrecken. Die Lachsscheiben flach auslegen. Die Sahne mit Sahnesteif schaumig schlagen und auf die Lachsscheiben streichen. Die Spargelstangen in der Länge der Lachsscheiben abschneiden, auf die Sahne legen, das Ganze aufrollen und mindestens 45 Min. kalt stellen.
Die Gelatine in kaltem Wasser 5 Min. einweichen. Fischfond und Weißwein 5 Min. zusammen kochen. Die Estragonblättchen fein hacken. Gelatine im heißen Sud auflösen. Estragon dazugeben und alles mit Worcestersauce, Essig und Salz kräftig würzen.
Den Boden einer länglichen Form mit Folie abdecken (die Sülze lässt sich dann besser stürzen), etwa 3 mm hoch mit der Gelatinemischung ausgießen und diese 30 Min. kalt stellen, bis sie fest ist. Den Aal häuten, die Filets von der Mittelgräte ablösen und der Länge nach auf das steife Gelee legen. Mit flüssigem Gelee auffüllen und 30 Min. kalt stellen. Wenn das Gelee steif ist, die Lachsröllchen einlegen, mit dem restlichen Gelee bedecken und wieder so lange kalt stellen, bis das Gelee fest ist. Die Sülze stürzen und am besten mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden.