Kalte Vorspeisen » Forellen Lachs Terrine und Sektsoße

Forellen Lachs Terrine und Sektsoße

400 g Lachsfilet
500 g Forellenfilet
1 Limette
Salz
100 g kleine grüne Bohnen
500 g kalte Sahne
4 EL Wermut
Cayennepfeffer

Soße mit:
1,25 Liter Geflügelfond
250ml Sahne
130ml Sekt
Salz
Pfeffer

Die Limette heiß abspülen und abtrocknen. Die Schale dünn abreiben, den Saft auspressen. Das Lachsfilet quer in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Mit der Limettenschale, 1 EL Limettensaft und etwas Salz würzen. Das Forellenfilet würfeln und für 10 Min. zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser je nach Dicke 10-12 Min. garen. In Eiswasser kurz abschrecken, gut abtropfen lassen oder trocken tupfen. Die kalten Forellenwürfel im Mixer pürieren, durch ein nicht zu feines Sieb streichen und noch weitere 10 Min. zugedeckt kalt stellen. Die Terrinenform so mit Folie auslegen, dass zum Abdecken der Oberfläche ein Stück überhängt. Die Forellenfarce nochmals pürieren und dabei langsam die kalte Sahne und den Wermut dazugießen. Mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Die Fischfarce in 3, die Lachsstreifen und die Bohnen in 2 Portionen teilen. Die Terrinenform abwechselnd mit der Farce, den Lachsstreifen und den Bohnen füllen. Die Oberfläche glatt streichen und mit der überhängenden Folie abdecken. Damit es keine Luftblasen gibt, die Form mehrmals kräftig auf den Tisch stoßen. Den Backofen auf 110° vorheizen (Umluft 100', nicht vorheizen). Die Saftpfanne des Backofens mit heißem Wasser füllen. Die Form hineinsetzen und die Terrine im Ofen (unten) in etwa 1 Std. garen. Dann aus dem Wasser nehmen und 15 Min. abkühlen lassen. Für die Sauce den Geflügelfond und die Sahne bei starker Hitze unter gelegentlichem rühren auf die Hälfte einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Champagner unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Terrine vorsichtig stürzen, mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die warme Sauce darüber gießen.