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Kalbfleisch mit Thunfischsauce

Ursprünglich eine Spezialität der lombardischen Küche, wird dieses Gericht heute nicht nur in ganz Italien als Auftakt zu einem festlichen Menü oder als sommerliche Hauptmahlzeit geschätzt. Es hat sich sogar einen Platz in der internationalen Gastronomie erobert.

2 Karotten (Möhren),
2 Stangen Bleichsellerie,
1 Zwiebel,
750 g Kalbfleisch (Nuß),
2 Lorbeerblätter,
2 Gewürznelken,
etwa 1 l trockener Weißwein (davon 1 Tasse abnehmen), Salz, weißer Pfeffer,
150 g Thunfisch in Öl,
1 Eigelb,
2 Teel. Zitronensaft,
6 Eßl. Olivenöl,
1 Eßl. Weinessig,
2 Eßl. Kapern,
Petersilie und Zitronenscheiben zum Garnieren

Zeit zum Marinieren: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
Kühlzeit: 5 - 6 Stunden

Die Karotten schaben. Den Sellerie putzen und waschen. Die Zwiebel schälen. Das ganze Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch kurz kalt abbrausen, mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Mit dem Gemüse, den Lorbeerblättern und den Gewürznelken in eine passende Schüssel geben. Mit dem Weißwein begießen und zugedeckt über Nacht marinie-ren lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch in ein Stück Gaze oder Baumwolltüll fest einrollen, damit es beim Kochen die Form behält. Dann in eine Kasserolle geben, die so groß ist, daß die Rolle gerade Platz hat. Mit der Marinade begießen und mit Salz und frisch geriebenen Pfeffer würzen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann die Temperatur herab schalten. Das Fleisch bei schwacher Hitze zugedeckt in etwa 1 Stunde garen, dann in der Brühe auskühlen lassen. Inzwischen den Thunfisch durch ein Sieb streichen. Das Eigelb mit dem Zitronensaft schaumig rühren, dann tropfenweise das Öl dazu gießen und so lange rühren, bis eine cremige Sauce ent-steht. Den passierten Thunfisch untermischen. Mit dem Weinessig und soviel von dem zurückbehaltenen Weißwein verdünnen, saß die Sauce wie Sahne fließt. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Das Fleisch auswickeln, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte schuppenförmig anordnen. Die Kapern kleinhacken, unter die Sauce mischen und diese über das Fleisch gleich-mäßig verteilen. Vor dem Servieren 5 - 6 Std. kühl stellen. Mit Petersilie und Zitro-nenscheiben garniert anrichten. Man ißt frisches Weißbrot dazu und reicht einen trockenen Weißwein (Pinot Grigio oder Orvieto secco).