Kalte Vorspeisen » Siedfleisch-Carpaccio mit Tatar

für 6 Personen

Zutaten Carpaccio und Tatar
Ca. 1,5 kg Siedfleisch, mager
1/4 Knollensellerie
2 Rüebli
1/2 Lauchstange, geputzt
frische Küchenkräuter nach Belieben
3 Lorbeerblätter
5 Gewürz-nelken
1/2 Zwiebel, samt Schale mit der Schnittstelle nach unten auf der Herdplatte geröstet Salz


Zubereitung Carpaccio, Tatar
Fleisch kurz in kochendem Wasser blanchieren. Wasser abgiessen. Sellerie, Rüebli, Lauch und Kräuter mit Küchenschnur zu einem Bündel binden. Zusammen mit dem blanchierten Fleisch in den Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Restliche Zutaten beigeben, erhitzen und 2 bis 2,5 Stunden knapp am Siedepunkt köcheln, dann in der Brühe auskühlen lassen. 400 g des Fleisches mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und sternförmig auf sechs Teller anrichten. Ohne Aufschnittmaschine: Fleisch dünn schneiden