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Rindfleisch in Rotwein

En daube, das heißt im verschlossenen Schmortopf, gart man auch Huhn oder Ente. Rindfleisch auf diese Weise in Rotwein gegart, gehört zu den Standardgerichten der französischen Küche. Es stammt im übrigen aus dem Peri-gord, dem Land der Trüffeln und vieler andere feiner Spezialitäten.

Zubereitungszeit: 35 Minuten
Garzeit: 5 Stunden

750 g Rinderschmorfleisch, zum Beispiel Wadschenkel oder Schulter,
einige Speckschwarten, wenn möglich von frischem Speck,
200 g durchwachsener geräucherter Speck,
2 Bund Petersilie,
4 Knoblauchzehen,
6 Schalotten oder 3 Zwiebeln,
Salz, Pfeffer,
1 Zwiebel,
3 Gewürznelken,
1 Zweig Thymian,
1 Lorbeerblatt,
1 Msp Vier-Gewürze-Mischung (3 Teile gem. schwarzer Pfeffer, 1 Teil Nelkenpulver, ger. Muskatnuß, Ingwer),
1/2 Flasche guter Rotwein, zum Beispiel "schwarzer" Wein aus Cahors


Zubereitung:

Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Die frischen Speckschwarten kurz in kochendem Wasser blanchieren. Abtropfen lassen. Den durchwachsenen Speck kleinschneiden.
Die Petersilie, den Knoblauch und die Schalotten oder Zwiebel feinhacken. Den Speck, die Petersilie und die Schalotten gut miteinander vermengen. Einen schweren Schmortopf mit den Speckschwarten auslegen. Die Hälfte des Rindfleisches daraufschichten. Salzen, pfeffern. Die Hälfte der Petersilie-Zwiebel-Speck-Mischung in den Topf geben, darauf eine weitere Schicht Rindfleisch. Salzen, pfeffern, darauf den Rest der Petersilie-Zwiebel-Speck-Mischung geben. Die restliche Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken. Den Thymian und das Lorbeerblatt mit der Vier-Gewürze-Mischung in den Topf geben. Den Rotwein angießen. Den Topf fest schließen und das Ganze 5 Stunden bei kleiner Hitze garen. Eventuell Eisstücke in den Deckel legen. Vor dem Servieren das Fett abschöpfen. Dazu passen Weißbrot und ein kräftiger Rotwein, am besten der gleiche, den man beim Kochen verwendet hat.