Warme Vorspeisen » Warmes Rauchlachs Timbale

Für 10 Portionen
Zutaten

200 g Rauchlachsabschnitte
300 Gramm Dorschfilet
4 Eiweiss
200 g Vollrahm
Salz
Pfeffer
Aromat
70 g Kochbutter
100 g Weissmehl
150 g Fischfond
100 g Milch
4 Eigelb


Einlage

250 g Rauchlachsabschnitte, grob gehackt
10 g Kochbutter
20 g Schalotten oder Zwiebeln, fein gehackt
100 g Weißwein
50 g Vollrahm


Rauchlachsabschnitte und Dorschfilet möglichst Kalt durch die feine Scheibe des Fleischwolfes lassen. Eventuell auch Cuttern wenn kein Fleischwolf zur Verfügung steht. Es empfiehlt sich den Fisch anzufrieren, damit er kalt genug ist. Nun auf Eis zuerst Rahm und dann Eiweiss untermehlieren. Mit Salz, Pfeffer und Aromat abschmecken. Den Lachs für die Einlage mit den Schalotten in der Butter andünsten. Weißwein und Rahm hinzugeben und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Auskühlen. Aus Mehl und Butter eine Roux herstellen und mit Milch und Fischfond ablöschen und unter ständigem rühren aufkochen. Die Eigelbe darunterrühren und auskühlen lassen. Fischfarce zuerst mit der Panade und dann mit der Einlage vermengen. In gebutterte Cocotten einfüllen und im Wasserbad im Ofen bei 150° C pochieren. Wenn Vorhanden kann auch ein Steamer verwendet werden. Temperatur 85° C ca. 25 Minuten Stürzen und Servieren

Beilage Blattspinat oder Reis und Weissweinsauce