Warme Vorspeisen » HUMMERSAVARIN

600g Hummer
Salz
Pfeffer
100g Steinbuttfilet
2 Eier
250ml eiskalte Sahne
Butter

zum Garnieren:
blanchierte Zuckerschoten
Kerbelblättchen

für die Hummersoße:
Schalen und Kopf vom Hummer
50g Möhren
50g Knollensellerie
50g Zwiebeln
Butter
500ml Weißwein
4 EL Schlagsahne
1 –2 EL Portwein
Salz

Den Hummer kopfüber in sprudelndes Salzwasser geben, nach zwei Minuten herausnehmen, abkühlen lassen. Scheren ausbrechen, einmal aufkochen lassen und dann bei milder
Hitze etwa acht Minuten garen. Mit einem Nußknacker die Scherenaufbrechen, Fleisch auslösen, beiseite legen. Den Körper längs teilen, Fleisch herauslösen, Schalen aufbewahren.
Fleisch mit dem grob zerteilten Steinbuttfilet sowie Eiern und Sahne im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Siebstreichen, Farce kurz ins Gefrierfach stellen.
Eingebutterte Savarinformen zu zwei Dritteln mit der Masse füllen, mit gebutterter Alufolie abdecken, im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad 20 Minuten pochieren.
Schalen und Kopf zerkleinern. Karotten, Sellerie und Zwiebelnkleinwürfeln. Alles in Butter stark anrösten. Mit Weißwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb geben, Sahne dazugeben, einkochen. Mit Portwein und Salz abschmecken. 50 g Butterflocken
unterrühren. Savarins auf Teller stürzen. Mit Scherenfleisch, Zuckerschoten, Kerbel garnieren. Soße drum herum gießen.