Kalte Vorspeisen » Carpaccio vom Eisbein mit Scampis und rohem Kohlrabi

Zutaten für das Carpaccio
1 Eisbein, gepökelt (ca. 700 g)
1 große Gemüsezwiebel
Wurzelgemüse:
2 Karotten
2 Stiele Staudensellerie
1 kleine Petersilienwurzel
1 Lorbeerblatt
6 Nelken
1 TL Kümmel
3 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1 TL weiße Pfefferkörner
0,1 l Weißwein-Essig
Grober Senf
Weißer Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
12 Kohlrabischeiben (von der rohen Knolle mit der Maschine dünn geschnitten)
8 frische Scampis
1 Knoblauchzehe
1 Bund Rosmarin
1 Limette

Zutaten für die Vinaigrette:
0,1 l trockener Riesling
3 cl Rotwein-Essig
3 cl Sherry-Essig
0,1 l Sonnenblumen-Öl
Salz
Zucker
Kalbsjus und Olivenöl
für die Garnitur


Zubereitung:
Das Eisbein in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und eventuell abschäumen. Das Gemüse, die Gewürze und den Weißwein-Essig dazugeben und bei milder Hitze etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen. Herausnehmen und das Fleisch noch heiß auslösen; dabei Fett, Knochen, Sehnen und Schwarten entfernen. Die Fleischstücke mit Senf, Balsamico, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, in eine Terrine schichten, pressen und über Nacht kalt stellen.Die Scampis halbieren und vom Darm befreien. Dann in einer Pfanne mit Olivenöl, Rosmarin und einer zerdrückten Knochlauchzehe auf der Hautseite ca. zwei Minuten anbraten. Danach mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem Saft einer Limette beträufeln.Die Zutaten für die Vinaigrette verrühren und abschmecken. Die Eisbein-Terrine mit der Maschine dünn aufschneiden, auf Teller legen und mit der Vinaigrette beträufeln. Die Scampis und die mit Vinaigrette angemachten Kohlrabischeiben darauf anrichten. Mit Kalbsjus und Olivenöl garnieren.