Warme Vorspeisen » Lachsnocken mit Sektschaum und Erbsenreis

Zutaten:
Lachsnocken
450 g Lachsfilet
1 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
Salz
Pfeffer
2 Scheiben Toastbrot
75 ml Sahne
1 Ei
1 Eigelb
Brühe oder Fischfond zum Pochieren

Sauce
2 Schalotten; sehr fein gewürfelt
40 g Butter
100 ml Fischfond; oder Brühe
200 ml Sahne
1 Piccoloflasche Sekt trocken

Reis
250 g Reis
1 El Butter
300 g TK-Erbsen

Zubereitung:
Für die Lachsnocken den Lachs antauen lassen, in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer recht kräftig würzen, verrühren. Das Toastbrot entrinden und ebenfalls würfeln. Mit der Sahne, Ei und Eigelb zum Lachs geben. Wieder alles gut vermischen. Die Masse soll möglichst kalt sein, wenn kein angetauter Lachs verwendet wurde, muss alles im Kühlschrank nochmal durchgekühlt werden. Dann portionsweise in der Küchenmaschine (Moulinette) zu einer glatten Masse verarbeiten und wieder kalt stellen.
Für die Sauce die Schalotten in der Butter andünsten, dann mit dem Sekt aufgießen, dabei ein Schnapsglas voll zurückbehalten. Im offenen Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Die Brühe zugeben und wieder einkochen lassen, schließlich die Sahne zugießen und weiter einkochen, zum Schluss soll knapp 1/4 l übrig bleiben. Mit dem Pürierstab des Handrührers pürieren und nochmal abschmecken. Die Sauce soll eine sämige Konsistenz haben. Den Reis in der Butter anschwitzen und mit dem Wasser aufgießen, zum Kochen bringen. Den Topf zudecken und den Reis in 15-20 Minuten ohne Umrühren bei niedriger Hitze ausquellen lassen. Noch 5-10 Minuten ruhen lassen.
Die Brühe erhitzen. Mit 2 Esslöffeln aus der Lachsfarce Nocken abstechen und in der heißen Brühe in wenigen Minuten garziehen lassen.
Die Tk-Erbsen garen und unter den mit zwei Gabeln aufgelockerten Reis mischen.
Die Sauce erhitzen und nochmal schaumig aufmixen, zum Schluss den restlichen Sekt einrühren. Den Reis auf Tellern anrichten, jeweils einige Nocken dazulegen und die Sauce angießen.