Wild » Taube

gegrillte Täubchen
pro Person 1 Taube

Die vorbereiteten Tauben gründlich waschen, trocken tupfen und von innen und aussen leicht salzen.

Die Tauben in einen Suppentopf legen, mit kochendem Wasser übergießen, so daß sie bedeckt sind. Ein vorbereitetes Suppengrün zufügen und ca. 45 Min. leise köcheln lassen. Zwischendurch natürlich den Schaum abschöpfen, die Brühe abschmecken und evtl. etwas nachsalzen. Die Täubchen aus der Brühe nehmen und unter den Grill schieben. Schön knusprig von allen Seiten grillen.
Dazu paßt ein leichter Kartoffelsalat oder Kartoffeln und Erbsen/Wurzel-Gemüse

Die Täubchenbrühe ist auch hervorragend als Krankenkost geeignet.

Wildtaubenbrüstchen mit Marinierten Mango und Kürbis

Marinierten Mango / Kürbis

2 mittl. Mango, nicht zu weich
250 g Kürbis; von großem, orangefarbenem Kürbis
250 ml Reisessig oder weißer Weinessig
150 g Zucker
1 Chilischote
Tauben

4 Wildtauben; junge Tiere als Vorspeise reichen, evtl. als Hauptgericht
auch zwei Täubchen/Person

Für Die Taubenjus

1 EL Olivenöl
2 Schalotten
40 g Möhrenwürfelchen
30 g Bleichselleriewürfelchen
1 klein. Thymianzweig
3 Wacholderbeeren
500 ml Brauner Kalbs- oder Wildfond

Außerdem

Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Butter; zum Braten
1 klein. Thymianzweig
60 cl Roter Portwein
30 g Salzbutter



Zubereitung:

Mango schälen und in Spalten schneiden. Kürbis mit dem Juliennereißer als Spaghetti abziehen (oder zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden). Essig mit Zucker kurz aufkochen, damit der Zucker sich auflöst. Mango in ein Einmachglas geben, den noch warmen Essigsud darübergeben, die Chilischote und die Kürbisspaghetti hinzufügen. Das Glas verschließen und die Früchte 24 Stunden marinieren lassen.
Taubenbrüstchen auslösen und beiseite stellen, die Knochen und das restliche Fleisch für die Jus verwenden.
Für die Jus Karkassen (Knochen und Fleisch der Taube) klein hacken und mit Olivenöl in einem Schmortopf anbraten. Gemüsewürfelchen und Gewürze zugeben und braun anrösten. Das Fett abgießen und die Karkassen mit dem Fond auffüllen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Jus durch ein Haarsieb gießen.
Taubenbrüstchen salzen und pfeffern und mit etwas Butter und einem Thymianzweig nicht zu heiß 3-4 Minuten braten, so dass die Brüstchen innen noch rosa sind. Bratensatz mit etwas Portwein ablöschen, von der fertigen Taubenjus zugeben und etwas einkochen lassen. Zum Schluß die kalte Butter mit einem Pürierstab unterschlagen, die Sauce so binden evtl.
nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Mangoscheiben und Kürbisspaghetti aus der Marinade heben.
Mangoscheiben sternförmig auf Teller legen, Kürbisspaghetti dazwischen

Wildtäubchen mit Schokoladensauce

Zutaten

4 Junge Wildtauben (à 250 g)
Salz
Weisser Pfeffer, frisch gemahlen
Getrockneter Rosmarin
1 Bd. Petersilie
4 Scheib. (dünne) gesalzener Speck (75 - 100 g)
50 g Butter
1/8 l Weißwein
200 g Edelbittere Schokolade
2 EL Geröstete Mandelsplitter
2 EL Sherry (Medium)
1 Spur Ingwerpulver
1 Spur Cayennepfeffer
4 EL Süße Sahne



Zubereitung:

Die Tauben waschen, trockentupfen und bratfertig machen, das heisst: innen und aussen mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen, etwas gewaschene, gehackte Petersilie und, falls vorhanden, die Innereien in die Bauchhöhle geben, die Flügel auf den Rücken biegen und den Hals unter einen Flügel stecken, die Schenkel in den Bauch schieben, die Tauben mit Speckstreifen kreuzweise umwickeln und diese mit Küchengarn befestigen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Tauben nun in heisser Butter rundherum braun anbraten, dann in den vorgeheizten Backofen (Gas Stufe 4) geben und etwa 35 Minuten braten, dabei mit Weißwein und dem Bratfond öfters begiessen.Die Tauben herausnehmen und warm stellen. Den Bratfond in einen kleinen Topf abgiessen, diesen in ein Wasserbad stellen und die zerkleinerte Schokolade unter Rühren darin auflösen. Die Mandelsplitter, den Sherry, den Ingwer und die Sahne darunterrühren. Die Sauce gesondert servieren.

Bressetauben mit Knoblauch

Zutaten:

2 Bresse-Tauben
12 kleine Zwiebeln
12 Champignons
Saft einer 1/2 Zitrone
50 g Taubenbrust
4 Knoblauchzehen
20 g durchwachsener Räucherspeck

Für die Sauce:
100 ml Rieslingwein
100 ml Fleischfond
25 g Butter
20 ml Sherry

Für die Garnitur:
500 g Kartoffeln
2 Eier
1 Zwiebel
1 Bund Blattpetersilie
Salz
Muskat
Speiseöl
1 EL Mehl


Zubereitung:

Pilze waschen, putzen und in Scheibchen schneiden. Bruststücke würfeln.
Die küchenfertigen Tauben innen und außen salzen. Die Leber als Füllung hineinstopfen. Die Tauben fünf Minuten in Butter bräunen, herausnehmen und beiseite stellen. Bratfond erkalten lassen und Fett abschöpfen. Bruststücke in siedendem Wasser blanchieren, herausnehmen und zur Seite stellen.
Pilze in Butter anschmoren. Zitronensaft zugießen. 1 - 2 EL Wasser angießen. Ganze Zwiebeln in Butter anbräunen. Beiseite stellen und warmhalten.
Blanchierte Bruststücke trocken tupfen, mit Butter anbräunen. Weißwein in den Bratenfond der Tauben rühren und aufkochen lassen. Fleischfond einrühren.
Pilze, in Streifen geschnittenen Räucherspeck, Zwiebeln, und Knoblauchzehen in der Schale dazugeben. Tauben in denselben Topf. Deckel drauf. Im auf 180 Grad vorgeheiztem Ofen schmoren lassen.
Inzwischen die Beilage zubereiten: Kartoffeln grob reiben. Zwiebeln in dünne Scheibchen schneiden. Den Teig herstellen mit geriebenen Kartoffeln, Zwiebeln, Eiern, grob gehackter Petersilie, Mehl, Salz und frisch geriebenem Muskat. Braten Sie die Puffer hauchdünn mit Speiseöl in einer Pfanne von beiden Seiten goldgelb.

Taubenbrüste in Wacholderrahm

Zutaten:
8 Taubenbrüste,
100 g Margarine,
24 Wacholderbeeren,
Pfeffer,
Salz,
400 g süße Sahne
Beilagen:
Ananas-Weinkraut and Salzkartoffeln.

Zubereitung:
Gewaschene und abgetrocknete Taubenbrüste salzen, pfeffern und in zerlassener Margarine anbraten, mit wenig Wasser ablöschen, die gut zerkleinerten Wacholderbeeren zageben und bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten schmoren. Tauben herausnehmen, warm stellen. Sud vollkommen einkochen, ablöschen mit der Sahne und leicht köcheln bis der Sud in der Sahne gelöst ist, mit dem Fleisch anrichten.