Baden-Württemberg » Badische Hechtklößchen

Zutaten:

Klößchen:
250 g Hechtfleisch,
2 Brötchen,
1/4 l Milch,
150 g Butter,
4 Eier,
Pfeffer aus der Mühle,
Salz,
Muskatnuss,
fein gehackte Petersilie

Sauce:
250 g Fischgräten (auch Köpfe und Flossen),
20 g Butter,
2 EL in Streifen geschnittener Lauch,
2 El fein geschnittene Champignons,
1 EL fein gehackte Persilie,
4 EL Weißwein,
1/2 l Wasser,
3/8 l Sauerrahm,
Salz,
weißer Pfeffer,
2 EL fein gehackter Dill

Zubereitung:
Für die Klößchen Hechtfleisch (am Rückgrat beginnend) vom Hecht wegschneiden und mit der Pinzette alle Gräten entfernen. Gräten für den Sud aufbewahren. Brötchen mit Milch übergießen und einweichen. Aus dem Hechtfleisch, der Butter, den ausgedrückten Brötchen, den Eiern, den Gewürzen und der Petersilie, am besten im Mixer, eine homogene Masse herstellen. Aus dieser Masse mit einem Esslöffel Klöße formen, die etwas kleiner als Eier sind. Diese Klöße in siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten vorsichtig garziehen lassen, nicht kochen.

Für die Sauce:
Eine Fischbrühe bereiten. Dafür die Gräten in der Butter andünsten, Lauch, Champignons und Petersilie mitdünsten. Dann den Wein und das kalte Wasser hinzugeben. Auf kleiner Flamme diesen Sud 1/2 Stunde köcheln lassen. Dann durch ein Haarsieb passieren und etwa auf 1/4 l einkochen. Den Sauerrahm hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz zum Schluss den Dill in die Rahmsauce geben, die nun nicht mehr aufkochen darf, damit der Dill seine schöne grüne Farbe behält. Auf einer Platte die Hechtklößchen in dieser Sauce anrichten. Reis oder feine Nudeln dazu servieren.