1 kg Filderkraut/= Sauerkraut 1 kleine fein geh. Zwiebel 3 EL Schweineschmalz 1 kleine geschälte Kartoffel 1 Apfel 10 Wacholderbeeren 1/ 2 TL Kümmel 1 Brühwürfel Weißwein 375 g Bauchläpple 375 g mageres Rinderbratenfleisch 4 Leberwürstchen 4 Blutwürstchen Schweinsfüssle Schweinsknöchle Schweinspfoten Schwänzle
Die Zwiebel wird mit Schweineschmalz glasig gedünstet, das Sauerkraut auseinandergezupft und darin kurz gedämpft. Dann mit soviel Wasser auffüllen, dass das Kraut eben bedeckt ist. Nun Kartoffeln und Äpfel reiben und dazugeben. Geben Sie 10 Wacholderbeeren, Kümmel und Brühwürfel dazu. Auf kleiner Flamme etwa 3/4 Stunde leise kochen lassen. Dann etwas Wasser oder Weißwein nachfüllen und das Bauchläpple und das Rindfleisch hinzugeben. Zugedeckt noch einmal 45 Min. langsam kochen lassen. Man kann auch eventuell noch andere Teile vom Schwein (siehe Zutaten) mitkochen, das verbessert den Geschmack des Krauts. Am End der Kochzeit Leber- und Griebenwurst entweder im Kraut oder separat in heißem Wasser warm machen. Vorsicht, nur ziehen lassen, nicht kochen, sonst zerplatzt die Haut. Das Kraut evtl. nochmals abschmecken, in eine tiefe Schüssel geben und mit dem Fleisch und den Würsten umlegen. Dazu gibt es Spätzle oder Kartoffelbrei, und bei den hochprozentigen schwäbischen Familien muss auch noch ein Schlag Erbsenpüree dabei sein. Bemerkungen: -Die für das Rezept gebrauchten Leber- und Griebenwürste gibt es leider nicht überall. Es sind Würste im Naturdarm etwa in der Grösse einer sehr dicken kurzen Bockwurst (etwa 100 g). Ohne diese Würste ist das Rezept nur noch die Hälfte wert.
-Diese Leberwürste kann man auch zum Herstellen von Bratkartoffeln mit Leberwurst verwenden. Dieses schlichte, aber außergewöhnlich schmackhafte Gericht schmeckt ganz besonders nach körperlicher Arbeit
- Man bereitet die Bratkartoffeln zunächst wie gewöhnlich zu. Zum Schluss wird eine Schlachtplatten-Leberwurst enthäutet, in Stücke geschnitten und unter die Kartoffeln gemengt. Durch die Hitze schmilzt sie und lässt sich schön verteilen.
Anmerkung zu Filderkraut: Im Herbst sieht man auf den Fildern, eine Region bei Stuttgart, Lastwagen, hoch aufgetürmt, mit Spitzkraut, das es sonst nirgends gibt. Es eignet sich vortrefflich zum "Einmachen", sprich zu Sauerkraut. Das Kraut- Fässle reichte früher bis ins Frühjahr (wenn es draußen zu warm wurde und damit die Geruchsentwicklung zu heftig, musste es weg). Aber dank der modernen Konservierungsmöglichkeiten steht uns heute Sauerkraut das ganze Jahr über zur Verfügung.
Anmerkung zu Schlachtplatte:
In manchen Regionen wird die Metzelsupp auch Schlachtplatte genannt. Sie sollten sich also vor der Bestellung erkundigen. Das Wort "Schlachtplatte" bedeutet hier, dass da garniertes Sauerkraut gereicht wird. Da dürfen Sie erwarten: eine Leberwurst, eine Griebenwurst (Blutwurst), eine Scheibe Bauchläpple (Schweinebauchscheibe) und eine Scheibe Rindfleisch. Letztere werden im Kraut weich gekocht, die Würste darin warm gemacht.