Baden-Württemberg » Gefüllter Gänsehals mit Sherrysoße

Lu 11/2004

Zutaten:

Für die gefüllten Gänsehälse:

2 Gänsehälse
100 g Kalbs- oder Gänseleber
75 g frischer Speck
2 EL kleingehackte Petersilie
2 EL Zwiebelwürfelchen
Beifußgewürz
10 g Butter
3 EL Semmelbrösel
2 EL kleingehackte Essiggurke
1 Ei
2 TL saure Sahne
200 g Hackfleisch
Salz, Pfeffer, Salzwasser

Für die Sherrysoße:

150 – 200 g Quark
1 Becher Joghurt
2 EL Preiselbeeren oder Johannisbeergelee
Salz, Senf, Cream Sherry

Zubereitung:

Gänsehälse gut säubern, wenn notwendig , auch abflammen, dann die Haut vorsichtig abziehen. Am dünnen Ende mit weißem Faden zunähen.

Für die Fülle die Leber gut waschen, mit dem Speck in kleine Stücke schneiden, im Mixer pürieren oder durch den Fleischwolf drehen, Petersilie und Zwiebelwürfelchen mit ganz wenig Beifuß in der heißen Butter glasig dünsten. Erkaltet mit der pürierten Lebermasse, den Semmelbröseln, den Gurkenstückchen, dem Ei und der Sahne unter das Hackfleisch mischen. Die Füllung würzen, mit Hilfe eines Kochlöffels in die Hälse stopfen und diese zunähen.
Die Hälse in kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze schwach kochend ungefähr 25 Minuten ziehen lassen. Nach dem Erkalten Fäden entfernen und die Hälse in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Für die Soße Quark mit Joghurt cremig rühren, Preiselbeeren oder Johannisbeergelee untermischen. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Senf und Cream Sherry abrunden.
Mit warmem Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln servieren.

Tipp:

Kalt lässt sich der Gänsehals auch ausgezeichnet als Brotbelag verwenden.