Baden-Württemberg » Kalbsherz mit Gemüsefüllung

Lu 10/2004

Zutaten:

1 Kalbsherz
Salz, Pfeffer
1 gelbe Rübe
35 g frische Champignons
60 g Butter
1 EL feingeschnittene Zwiebel
1 EL feingewiegte Petersilie
40 g Brattfett
1 EL Mehl
½ Liter Brühe
1/8 Liter saure Sahne
2 EL Madeira
Zitronensaft
1 EL Schnittlauchröllchen

Tomatenscheiben zum Garnieren

Zubereitung:

Kalbsherz gut waschen, abtrocknen und innen salzen und pfeffern. Gelbe Rübe vorbereiten, Champignons putzen, waschen, in kleine Würfel und gelbe Rübe in Stifte schneiden. 30 g Butter erhitzen, Zwiebel Petersilie und gelbe Rübe dazugeben, kurz andünsten. Nach etwa 3 Minuten Champignon-Würfel darunter mischen und weitere 3 Minuten mitdünsten.

Herz mit dem Gemüse füllen, zunähen, salzen und pfeffern, im heißen Fett anbraten. Mehl darüber stäuben, leicht mitrösten, etwas Brühe zugießen und das Herz bei geringer Hitze ca. 60 Minuten garen. Ab und zu mit weiterer Brühe übergießen. 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit die saure Sahne dazugeben und die Soße noch etwas einkochen lassen. Mit Madeira und Zitronensaft würzig abschmecken. Schnittlauch und die restliche kalte Butter unterrühren.
Das Herz in Scheiben schneiden und mit gedünsteten Tomatenscheiben garnieren. Soße gesondert dazu reichen. In Butter geschwenkte kleine neue Kartoffeln oder Pellkartoffeln schmecken vorzüglich zu diesem Gericht.

Tipp:

-Statt einem Kalbsherz kann auch ein Rinder- oder Schweineherz verwendet werden. Besonders gut ist auch ein Lammherz!
-Würziger als die Blattpetersilie ist die Wurzelpetersilie, weniger dekorativ, aber für Füllungen hervorragend geeignet.