Hirsch-Cordonbleu mit Preiselbeer-Pfeffersoße

Lu 10/2004

Zutaten:

200 g Champignons
150 g Pfifferlinge
50 g Stockschwämmchen
2 fein gewürfelte Schalotten
1 TL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie
4 Hirsch-Steaks à 150 g (Rücken oder Oberschale)
Fett zum Braten

Für die Soße:

3 EL Preiselbeermarmelade
¼ Liter Spätburgunder (trocken)
1 TL Kartoffelstärke
1 EL grüne Pfefferkörner
1 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Sämtliche Pilze fein würfeln, die Schalotten in Butterschmalz anschwitzen, dann die Pilze zufügen und solange dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Würzen und die gehackte Petersilie untermengen.
In die Fleischscheiben eine „Tasche“ schneiden, die Pilzfüllung hineingeben, eventuell mit einer Fleischnadel verschließen und würzen. Das Fleisch in steigender Butter von beiden Seiten je 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Für die Soße die Preiselbeermarmelade in die Pfanne geben, mit Rotwein ablöschen und mit der angerührten Stärke abbinden, Pfefferkörner dazu geben, mit Crème fraîche verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Cordon-Bleus auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit einem Teil der Soße umgießen, mit Speckrosenkohl, Schupfnudeln und der restlichen Soße servieren.