Baden-Württemberg » Überkrusteter Wildschweinschlegel

Lu 10/2004

Zutaten:

1 Wildschweinschlegel (ca. 1,5 kg)
2 cl Weinbrand oder Rum

Beize:
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Lauch (nur das Weiße)
100 g Sellerie
1 Knoblauchzehe
¼ l Rotwein (trocken)
1/8 l Wasser
6 EL Öl
3 EL Essig
1 TL Zitronensaft
1 TL Zucker
1 EL Salz
½ Päckchen Wildgewürz

Brühe:
¾ l Wasser
Knochenteile und Fleischreste
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Sellerie
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
5 Wacholderbeeren
1 Zwiebel
75 g Butter
1 EL Zucker
40 g Butter
45 g Mehl
1/8 l saure Sahne
2 cl Madeira
abgeriebene Schale von ½ Zitrone
1 MSP Rosmarin (gemahlen)
1 MSP Koriander (gemahlen)
1 EL Preiselbeeren

Kruste:
2 EL Schwarzbrotbrösel
2 EL Butter
5 Wacholderbeeren
abgeriebene Schale von ½ Zitrone
Rotwein

Zubereitung:

Vom Wildschweinschlegel Haut und Fett entfernen und den Knochen herauslösen. Das Fleisch mit Weinbrand oder Rum einreiben, was den leicht ranzigen Geschmack nimmt, aufrollen und mit einem Baumwollfaden umwickeln.
Für die Beize die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, Karotte, Lauch und Sellerie putzen und grob zerkleinern, den Knoblauch schälen und zerdrücken. Alle Zutaten für die Beize in einen Topf geben, das Fleisch hineinlegen und zugedeckt mindestens 24 Stunden beizen. Ab und zu wenden.
Für die Brühe das Wasser mit den Knochenteilen, Fleischresten, grob zerkleinerter Karotte und Sellerie und den Gewürzen zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Abgießen. Das Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und den zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben. Die Beize durchsieben. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Butter erhitzen und den Wildschweinschlegel mit den Zwiebelwürfeln rundrum darin anbraten.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad ca. 2 Stunden schmoren lassen. Abwechselnd Beize und Brühe zugießen. Den Braten herausnehmen und warm stellen. Die Soße durchsieben. Den Zucker in der erhitzten Butter karamellisieren lassen, das Mehl darüber stäuben, leicht anschwitzen und die Soße damit binden. Mit Sahne, Madeira, Zitronenschale, Rosmarin, Koriander und Preiselbeeren abschmecken.
Für die Kruste die Schwarzbrotbrösel in der Butter anrösten, die zerdrückten Wacholderbeeren und die Zitronenschale dazugeben und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, den Wildschweinschlegel damit bestreichen und noch einige Minuten übergrillen.
Dazu Semmelknödel, Rotkraut, Pfifferlinge und mit Preiselbeeren gefüllte Bratäpfel reichen.