Baden-Württemberg » Maultaschen , Grundrezept

Eiweiss; zum Verkleben

Teig aus:
350 g Mehl
3 Eier je nach Grösse
3 ELWasser
1 TLEssig
Salz

Füllung:
300 g Hackfleisch, gemischt
-- oder Brät
-- oder Bratenreste
-- oder Schinkenreste, auch gemischt
2 Landjaeger; ersatzweise klein gew. Speck
3 Eier
2 alte Brötchen
1 fein geh. Zwiebel
2 EL geh. Petersilie
50 g Butter
Pfeffer
Salz
Muskat
Lauch nach Geschmack
Spinat nach Geschmack

Eier, Wasser, Essig und Salz mit dem Schneebesen kraeftig schlagen,
dann das Mehl darunterkneten. Der Teig soll ziemlich fest sein. So
lange kneten, bis er glatt ist, dann 20-30 Minuten zugedeckt
stehenlassen. Den Teig anschliessend moeglichst lang und duenn
ausrollen. Danach in Quadrate von 15x15 cm einteilen und schneiden.
Natuerlich kann man den Teig auch in Rauten, Rechtecke oder
gewickelt schneiden. Je nach Geschmack kann die Groesse der
einzelnen Teigstuecke veraendert werden.
Füllung: Zwiebeln, Petersilie und in Wasser eingeweichte und danach
ausgedrueckte Broetchen in Butter daempfen, mit dem Hackfleisch, den
kleingeschnittenen Landjaegern vermengen und mit Pfeffer, Muskat und
Salz wuerzen.
Abwandlung: Statt Hackfleisch kann natuerlich auch das schwaebische Braet
verwendet werden. Braet holt man in seiner Metzgerei. Auch kann man
Braten- und Schinkenreste, durch den Wolf gelassen, fuer diese
Maultaschenfuellung verwenden. Falls keine Landjaeger zur Hand sind,
genuegt auch klein- gewuerfelter Speck. Je nach Geschmack koennen
sie die Fuellung mit etwas Spinat oder Lauch anreichern. Bei vielen,
vor allem sehr sparsamen Schwaebinnen darf eine Tasse gekochter
Spinat nicht fehlen. Sie sollten beide Moeglichkeiten ausprobieren.

So wird es gemacht: Die Fuellung in die Mitte der einzelnen Stuecke geben und glatt
streichen, jedoch nicht bis zum Rand, denn dieser wird mit einem
Pinsel ueberall mit Eiweiss, Wasser, Milch oder Bier bestrichen. Es
geht sogar mit einem guten Cognac, falls Sie sich beim Kochen gerade
einen genehmigen wollen. Dann Rand auf Rand legen und mit dem Finger
oder einer Gabel festdruecken. Nicht vergessen, dabei die Luft etwas
aus der Maultasche zu druecken.Die Maultaschen sofort in kochendes Salzwasser geben und 10 Minutenziehen lassen. Danach herausnehmen und kalt werden lassen. Fuer eine
Portion rechnet man 3 Maultaschen.
Tipp: gleich eine grössere Menge Maultaschen machen und einfrosten